Butter und Öl in einem mittelgroßen Topf zum Schmelzen bringen, die Zwiebel dazugeben und 5 Minuten braten, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Pancetta hinzufügen und weitere 2 Minuten braten.

Das Rindfleisch hineingeben, die Hitze vergrößern und braten, bis es schön braun ist. Dabei mit einer Gabel alle Klümpchen zerdrücken. Das Tomatenmark und den Rotwein hineinrühren. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist.

Zum Abkühlen 10 - 15 min. beiseitestellen. Das Fleisch mit den 2 Eigelben, Muskat, Ricotta und 25 g Parmesan vermischen und würzen.

Die Hälfte der Bechamelsoße in eine feuerfeste flache Form gießen, welche die Cannelloni in einer Lage fassen kann. Mit einem Löffel die Fleischfüllung in die Cannelloni streichen und sie nebeneinander in die Form legen.

Mit der restlichen Bechamelsoße bedecken. Den übrigen Parmesan darüberstreuen und bei 200°C 20 Minuten backen.