Die küchenfertigen Kalbsschnitzelchen unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils eine Scheibe Parmaschinken und anschließend jeweils 1Salbeiblatt darauf legen und mit Zahnstochern feststecken.

Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel darin beidseitig vorsichtig einige Minuten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In das verbliebene Bratfett geben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Anschließend mit dem Kalbsfond oder der Kalbsbratensauce auffüllen und mit Madeira oder Grappa, Salz und Pfeffer abrunden. Die Butter- oder Margarineflöckchen mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren, dann vom Herd nehmen und nicht mehr kochen lassen.

Die Mascarpone mit der Sahne in eine Schüssel geben und glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter untermischen.

Die Orecchiette nach Packungsanweisung zubereiten.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die Kalbsschnitzelchen darauf setzen. Mit je einem Esslöffel Kräutermascarpone belegen und nach Belieben mit Kräuterzweigen garnieren. Mit jeweils einer Portion bissfest gegarter Orecchiette servieren.