Das Fleisch gründlich waschen, trocken tupfen und wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Steingutschüssel legen. Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter das Fleisch mischen. 1/8 l Rotwein mit 1 EL Öl verrühren. Das Fleisch damit übergießen und zudecken. Die Steinpilze in 1/4 l Wasser geben. Beides über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.

Die Schalotten schälen. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Das Fleisch aus der Marinade heben und sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen, dabei alle Gewürze entfernen. Die Marinade durchseihen, dabei den Siebinhalt kräftig ausdrücken und beiseite stellen.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten hinein geben und bei schwacher Hitze rundherum braten, bis sie weich sind. Dann heraus nehmen. Das Fleisch in das Fett geben und unter häufigem Wenden etwa 10 Minuten braten. Dann ebenfalls heraus nehmen, salzen und pfeffern. Den Siebinhalt im Bratfett kräftig anbraten. Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein und dem Wildfond aufgießen. Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf gießen. Die Crème fraîche hinzufügen und unter Rühren aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch, die Schalotten und die Pilze in der Sauce erhitzen. Mit der Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Dazu passen am allerbesten die Alt-Wiener Semmelknödel.