Zutaten

  Sauerteig : Stehzeit ca. 18 Std.
250 g Roggenmehl, 1150
220 g Wasser, warm aber nicht heiß
10 g Anstellgut
125 g Roggenschrot, für das Brühstück und
125 ml Wasser, ca. 70° C, Abstehzeit ca. 4 Std
  Für den Teig:
225 g Roggenmehl, 1150
250 g Weizenmehl, 1050
25 g Butter, weich
10 g Hefe, frisch, ins Mehl bröseln
17 g Salz
1/2 TL Gewürzmischung, für Brot - nach Geschmack auch mehr
1 EL, gestr. Backmalz, (kein Muss)
1/4 EL Honig
230 ml Wasser, warm aber nicht heiß
 etwas Koriander
  Fenchel
  Kümmel
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. Ruhezeit: ca. 20 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Sauerteig herstellen und diesen ca. 18 Std. reifen lassen.

Brühstück ca. 4 Std. vor Teigherstellung herstellen, dazu Schrot und Wasser gut vermischen.

Hauptteig herstellen, dazu alle Zutaten gut verkneten ca. 5 Min. mit der Küchenmaschine, dann 30 Min. ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten und Brötchen formen.

Dazu Teigstücken zu je 60 g vom Gesamtteigteig abschneiden und gut mehlen, 2 Teigstücke aufeinander legen und plattdrücken, dann von zwei Seiten in die Mitte einschlagen, zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Unterlage legen, ca. 40 Min. gehen lassen.
Dann mit dem Schluss nach oben auf das Backblech legen, befeuchten und mit etwas Koriander, Fenchel, Kümmel zum bestreuen oder formen nach Wunsch.

Backen: ca. 240° C – 20-25 Min – Schwaden mittel und nach ca. 5 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.
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