Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Den Löwenzahn und den Rucola waschen, trocken schütteln und grob hacken. Den Knoblauch schälen. Alles in einem Mixer grob pürieren.
Den Sauerrahm, den Essig und den Parmesan unterrühren und alles noch mal fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Oliven in sehr feine Scheiben schneiden.
Die Olivenscheiben vorsichtig unterheben und das Pesto servieren.