Die Kalbsnuss parieren, das heißt Haut und Sehnen entfernen, salzen und pfeffern. Das Gemüse putzen beziehungsweise schälen und in grobe Würfel schneiden.

In einem Bräter das Öl erhitzen. Das Gemüse sowie die Fleischabschnitte darin kurz anbraten. Die Kalbsnuss drauflegen und das Fleisch bei 180°C im vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden braten, dabei immer wieder mit Kalbsfond und Bratensaft übergießen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 3 EL einkochen lassen.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen sowie den Eigelben in den Mixer geben. Die Kapern in ein Sieb schütten, das Salz abwaschen. Die gut abgetropften Kapern zusammen mit dem Essig und Zitronensaft ebenfalls in den Mixer geben, alles fein pürieren. Den kalten Bratenfond unterrühren, das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kalbfleisch in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Zitronenscheiben und Kapern auf Teller verteilen und mit der Thunfischsoße übergießen. Die restliche Thunfischsoße separat dazu reichen.