Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser bissfest garen, heraus nehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Lauch putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Möhre und Sellerie waschen, schälen und ebenfalls in feine Streifen (Julienne) schneiden.

Einen Grill anheizen und den Lachs mit grobem Pfeffer von beiden Seiten einreiben.

Für die Senfsabayon die Eigelbe mit dem Fischfond, dem Champagner bzw. Sekt und dem Senf in einen Schlagkessel oder eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen die Mischung über einem heißen, jedoch nicht kochendem Wasserbad zu einer schaumigen Sabayon aufschlagen. Mit Zucker, Fleur de Sel und Zitronensaft abschmecken.

Den Lachs auf den heißen Grill legen und von jeder Seite je nach Dicke der Koteletts ca. 10 Minuten grillen.

In der Zwischenzeit die Julienne in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Spargel in etwas Butter in einer Pfanne ca. 5 Minuten braten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Auf den Spargel den Lachs setzten mit der Sabayon beträufeln und mit der Julienne garnieren.

Dazu passen in Butter geschwenkte Salzkartoffel mit Petersilie.