Die Hasenläufe (falls noch nicht geschehen) in Ober- und Unterkeulen teilen. Aus dem Rücken die Lachse und Filets auslösen. Alle Teile in eine Porzellan- oder Glasform schichten (auch die Karkasse).

Die Hälfte der Wacholderbeeren, die Pimentkörner, Nelken und Pfefferkörner grob mörsern und das gesamte Fleisch damit gut einreiben. Olivenöl darüber geben, alles schön einmassieren und über Nacht kühl stellen.

Das Fleisch ohne die ausgelösten Rückenteile und ohne die Karkasse in einem Bräter rundherum scharf anbraten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, das Fruchtgelee und die übrigen zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben.

In dem auf 180°C vorgeheizten Ofen zwei Stunden lang braten. Nach einer Stunde auf 130°C zurückschalten. Zwischendurch immer wieder mit der Bratflüssigkeit begießen, ab und zu die Flüssigkeit mit Hühnerbrühe ergänzen.

In der Zwischenzeit die klein gehackte Rückenkarkasse in etwas Olivenöl anbräunen, mit 1 Liter Wasser ablöschen und etwa 1 Stunde lang auskochen. Durch ein Sieb gießen und entfetten, auf ca. 0,5 l reduzieren. Dieser einfache Fond wird später für die Sauce benötigt.

Nach Ablauf der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Herd auf 75°C abkühlen und das Fleisch auf einer Platte zum Ruhen wieder hinein stellen.

In einer Eisenpfanne die Rückenlachse rundherum scharf anbraten, dann zum Schluss nur ganz kurz die kleinen Filets mitbraten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und für 10 Minuten bei 75°C in den Ofen stellen (wo ja schon das übrige Fleisch ruht).

In einer Kasserolle die Pilze in etwas Öl anbraten. Mit dem aus der Karkasse zubereiteten Fond den Bratensatz aus dem Bräter loskochen, passieren, entfetten und zu den Pilzen geben. Mit etwas heißer Flüssigkeit die Crème fraiche aufmixen und zu der Sauce geben. Nach Bedarf abschmecken.

Die Keulen und Stelzen sind durchgeschmort und weich, die Lachse sind zartrosa und saftig.

Dazu passen Semmelknödel (siehe mein Rezept dazu) und Gurkensalat.