Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken. 5 EL vom Wasser vorab hinein geben und die Hefe hineinbröckeln. Mit etwas Mehl vom Rand und Zucker verrühren. Abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Thymianblättchen vom Zweig abziehen und fein hacken. Die Oliven würfeln. Thymian, Oliven und die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und gut verkneten. Nochmals 60 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig gut durchkneten, zu einem länglich Laib formen und mit Mehl bestäuben. Wieder abgedeckt, an einem warmen Ort und auf einem Backblech 20 - 30 Minuten gehen lassen gehen lassen.

50 Minuten auf der untersten Schiene backen und nach 15 Minuten die Hitze entsprechend zurücknehmen.
Vorgeheizte Herdeinstellungen: E-Herd von 230°C auf 200°C, Umluftherd von 210°C auf 180°C, Gasherd von Stufe 5 auf Stufe 3-4.