Die Butter in einen Topf geben und klären, d. h. bei mittlerer Hitze zum "Kochen" bringen, bis sie klar wird und man den Boden sehen kann (darf ruhig etwas schäumen und unappetitlich aussehen). Beiseitestellen, abkühlen lassen und dann abseihen.

Einen Simmertopf erhitzen. Eier und den Wein in den Topf geben und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, sobald der Topf warm wird. Den Topf dazwischen ruhig mal immer wieder vom Herd nehmen, da die Masse sonst überhitzen und zusammenfallen könnte.

Den Eierflaum schlagen, bis er heiß geworden ist und leicht dampft (Vorsicht, hier wirds kritisch: Wie schon erwähnt, darf das Ganze nicht ZU heiß werden, da sich die Soße sonst binnen Sekunden in ein Rührei verwandelt. Nun endgültig vom Herd nehmen und kurz weiter schlagen, bis der Flaum immer dicker wird und fast die Konsistenz von Sahne erreicht hat. Sofort im kalten Wasserbad abkühlen, aber trotzdem noch weiter schlagen.

Nun die lauwarme Butter unter vorsichtigem Schlagen/Rühren zuerst tröpfchenweise, dann nach und nach den Rest gleichmäßig einrühren. Drei Spritzer Zitronensatz hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

DER Klassiker zu Spargelgerichten. Tipp: Wenn die Soße zu dick geworden ist, mit 1 - 2 EL Spargelwasser verdünnen.