3/8 Liter Salzwasser aufkochen, Reis einrühren und ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Inzwischen die Zucchini und die Karotten in Würfel schneiden, ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Reis geben, mitgaren. Dann das Schnitzelfleisch kurz waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In dünne Streifen schneiden. Paprika in feine Streifen oder Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schnitzelstreifen rundherum anbraten lassen. Die Paprika zufügen und unter Wenden ca. 2 Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brühe schließlich ablöschen und aufkochen lassen. Den Reis mit dem Gemüse abgießen, abtropfen lassen und mit dem Fleisch mischen. Zum Schluss mit etwas Petersilie garniert anrichten.