Die Lammschultern vom gröbsten Fett befreien und das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Olivenöl in einem Bratentopf erhitzen, die Schultern bei nicht zu starker Hitze gründlich rundherum anbraten. 1 Möhre, den Lauch, die Zwiebel, die Tomaten und den Knoblauch dazu geben und ebenfalls anbraten. Alles mit Fond, Wein und passierten Tomaten ablöschen. Die Salami pellen und mit dem Rosmarin dazu geben. Den geschlossenen Topf für 90 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch nach etwa 45 Minuten hin und wieder mit dem Fond begießen.

Anschließend die Lammschultern aus dem Topf herausfischen und im Bräterdeckel oder einer Pfanne im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, die Sauce zum Kochen bringen, auf die Hälfte reduzieren und mit Crema di Balsamico, Dattelpaste, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, kann man sie mit einigen eiskalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.

Zwischenzeitlich das Gemüse zubereiten. Die Möhren mit dem Sparschäler abziehen und das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Beide Gemüsesorten getrennt in 3 – 5 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen und beide Gemüsesorten darin schwenken und wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Das Fleisch von den Knochen abstreifen, die Salami in Ringe schneiden, auf Teller portionieren und mit dem Gemüse und der Sauce dekorativ anrichten. Dazu schmecken Pellkartoffeln sehr gut.