Zum Herauslösen der Brüste bei den Wachteln links und rechts vom Brustbein mit einem kleinen, scharfen Messer längs aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt dem Flügel heraus lösen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den am Brustfleisch anhängenden Knochen frei schaben. Die Schenkel und das Knochengerüst für spätere anderweitige Verwendung beiseite legen.

Die Linsen mit Wasser aufsetzen und in 30-40 Minuten gar kochen. Abgießen, 1 TL Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Dattelpaste abschmecken.

Für den Champagnerschaum 1 TL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Geflügelfond, Champagner und der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne und dem Pürierstab aufschäumen.

Für das Gemüse die Möhren und Spargelsorten mit dem Sparschäler schälen. Das Gemüse getrennt in jeweils 3 – 6 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Möhren und dicke Spargelstangen kann man auch gut längs halbieren.

1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Rosmarin hinein geben und das Öl damit aromatisieren. Die Wachtelbrüste auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte herunterstellen, die Brüste wenden und bei ausgestellter Platte knapp durchgaren lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Linsen und Gemüse auf Tellern anrichten, die Wachtelbrüstchen daneben setzen und alles mit dem Champagnerschaum überziehen.