Die Spargelschalen und abgeschnittenen Endstücke in 1,5 l Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen lassen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Sud durchseihen, den Fond auffangen und die Spargelstücke 5 Minuten darin garen. Die Spargelstücke heraus nehmen und 650 ml vom Kochwasser abmessen.

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin anbraten. Den Reis und das Lorbeerblatt zufügen und unter Rühren mit Fett überziehen lassen. Den Wein und ca. 200 ml vom Spargelfond angießen und so lange rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach die restliche Flüssigkeit zufügen. Nach 10 Minuten Garzeit die Spargelstücke und Erbsen unterrühren. Ist alle Flüssigkeit aufgenommen und der Reis gar, aber noch bissfest, Petersilie und Kerbel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan bestreut sofort servieren.