Henglein
Rama Cremefine
| Kalbsbrust mit Brezenfüllung und Schmorgemüse
| 1 ½ kg | Kalbsbrust, küchenfertig mit eingeschnittener Tasche |
| Für die Füllung: (Brezelfüllung) | |
| 2 | Semmel(n) vom Vortag, gewürfelte |
| 3 | Brezel(n) vom Vortag, ungesalzene, gewürfelte |
| 125 ml | Milch, heiße |
| 1 kleine | Zwiebel(n), abgezogene, fein gewürfelte |
| 20 g | Butter |
| 2 | Ei(er) |
| 100 g | Kalbsbrät |
| 1 | Karotte(n), geputzt, fein gewürfelt und blanchiert |
| 50 g | Champignons, geputzt und halbiert |
| etwas | Petersilie, einige Blätter davon für Füllung und Dekoration |
| Für das Gemüse: (Schmorgemüse) | |
| 6 | Karotte(n) |
| 3 | Pastinake(n) |
| 300 g | Knollensellerie |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 1 TL | Puderzucker |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 250 ml | Wein, rot |
| 1 EL | Öl |
| 500 ml | Gemüsefond |
| 500 ml | Kalbsfond |
| 3 Stiel/e | Petersilie |
| 2 | Knoblauchzehe(n), geschält und halbiert |
| 1 | Lorbeerblatt |
| etwas | Ingwer, 2 Scheiben davon |
| Zitrone(n) - Schale, unbehandelte, 1 Streifen davon | |
| Salz und Pfeffer | |
| evtl. | Speisestärke |
| Muskat |
Zubereitung
Die Semmeln und Brezen vom Vortag würfeln und in eine große Schüssel geben. Anschließend mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen.
Die Zwiebelwürfel mit Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen und anschießend zu der eingeweichten Semmel-Brezen-Masse in die Schüssel geben. Dann die Eier, das Kalbsbrät und die Karottenwürfel in die Schüssel geben. Gründlich vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt noch einige Petersilienblätter fein schneiden und zusammen mit den halbierten Champignons unterheben.
Jetzt die Kalbsbrust von außen und innen salzen sowie pfeffern. Anschließend mit der vorbereiteten Masse füllen, dann zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen.
Für das Schmorgemüse das Wurzelgemüse waschen, schälen und in schöne ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln ebenfalls schälen und halbieren. Dann in einem Bräter den Puderzucker karamellisieren lassen, das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Anschließend mit jeweils einem Drittel Rotwein nach und nach ablöschen und einköcheln lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Wurzelgemüse kurz anbraten und zusammen mit dem Gemüsefond und dem Kalbsfond in den Bräter geben. Die gefüllte Kalbsbrust auf das Gemüse legen.
Den Bräter in den heißen Backofen schieben und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Dabei die Kalbsbrust immer wieder mit dem Schmorsud übergießen.
Anschließend die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse beiseite stellen. Die Petersilienstiele, Knoblauch, Lorbeerblatt, Ingwer und die Zitronenschale zur Sauce in den Topf geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze darin ziehen lassen. Dann die Gewürze wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und - wenn gewünscht - mit Speisestärke abbinden. Das beiseite gestellte Gemüse wieder zur Sauce geben und nochmals erhitzen.
Die gefüllte Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilienblättern dekoriert servieren.
Den Backofen auf 150°C vorheizen.
Die Zwiebelwürfel mit Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen und anschießend zu der eingeweichten Semmel-Brezen-Masse in die Schüssel geben. Dann die Eier, das Kalbsbrät und die Karottenwürfel in die Schüssel geben. Gründlich vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt noch einige Petersilienblätter fein schneiden und zusammen mit den halbierten Champignons unterheben.
Jetzt die Kalbsbrust von außen und innen salzen sowie pfeffern. Anschließend mit der vorbereiteten Masse füllen, dann zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen.
Für das Schmorgemüse das Wurzelgemüse waschen, schälen und in schöne ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln ebenfalls schälen und halbieren. Dann in einem Bräter den Puderzucker karamellisieren lassen, das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Anschließend mit jeweils einem Drittel Rotwein nach und nach ablöschen und einköcheln lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Wurzelgemüse kurz anbraten und zusammen mit dem Gemüsefond und dem Kalbsfond in den Bräter geben. Die gefüllte Kalbsbrust auf das Gemüse legen.
Den Bräter in den heißen Backofen schieben und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Dabei die Kalbsbrust immer wieder mit dem Schmorsud übergießen.
Anschließend die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse beiseite stellen. Die Petersilienstiele, Knoblauch, Lorbeerblatt, Ingwer und die Zitronenschale zur Sauce in den Topf geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze darin ziehen lassen. Dann die Gewürze wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und - wenn gewünscht - mit Speisestärke abbinden. Das beiseite gestellte Gemüse wieder zur Sauce geben und nochmals erhitzen.
Die gefüllte Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilienblättern dekoriert servieren.
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