Den Speck sehr fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf (ca. 3 l) auslassen. Die Mettenden in möglichst dünne Scheiben schneiden, in dem Speck mit der fein gehackten Zwiebel anschwitzen, die Zwiebeln nur hellbraun werden lassen. Wenn die Mettendenscheiben glasig sind, bei ausreichender Hitze den in Streifen geschnittenen Wirsing nach und nach in den Topf geben und unter Rühren etwas zusammengehen lassen, bis der gesamte Wirsing im Topf Platz gefunden hat.
Den Zucker und den Balsamico dazu geben.

Den Pfeffer gemeinsam mit dem dem getrockneten Bohnenkraut und einem Stück Lorbeerblatt (ca. von der Größe eines 5-Cent-Stücks) sowie dem Kümmel in einem Mörser pulverisieren und mit dem Piment in den Topf geben, das Salz hinzufügen, etwas Muskatnuss hinein reiben.

Jetzt mit etwa 100 ml Wasser ablöschen und den konzentrierten Geflügelfond hinzugeben, die in ca. 2 cm große Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugeben, vorsichtig durchrühren und die Hitzezufuhr reduzieren.

Mit geschlossenem Deckel 25 - 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei 1 - 2 mal vorsichtig umrühren.