Die Fische gut säubern, waschen und trocken tupfen. Pfeffern und die Haut mit Olivenöl einpinseln. Eine gewaschene Zitrone in Scheiben schneiden. Den Bauch der Fische innen salzen, mit Thymian und 2 gewürfelten Schalotten, zerdrückten Knoblauchzehen und Zitronenscheiben füllen.

Eiweiß mit Salz vermischen, bei Bedarf noch ganz wenig Wasser dazu mischen und auf einem Backblech ein Salzbett anrichten. Die Fische darauf anrichten und jeweils mit Salz bedecken. Kopf und Schwanz bleiben unbedeckt. Der Körper soll ganz umhüllt sein. Das Salz gut andrücken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen, den Ofen dann ausschalten und die Fische noch 15 Minuten bei geöffneter Türe ziehen lassen. Je nach Größe der Fische variiert die Zeit. Kleinere Fische benötigen ggf. etwas weniger Garzeit.

Zwischenzeitlich die Beilage zubereiten: Die zweite Zitrone waschen und die Schale abreiben. Eine Schalotte in Butter hell anschwitzen. Den Reis dazu geben, Wein und Fond nach und nach kellenweise dazu gießen, immer wieder knapp einkochen lassen; der Reis soll noch Biss haben.
Ein wenig Sahne unterrühren, das macht den Risotto geschmeidig. Mit Salz, Zitronenschale, in Streifen geschnittener Minze, Zitronensaft und Zitronenpfeffer vorsichtig abschmecken. Pecorino darüber hobeln.

Die Fische filetieren und mit dem Risotto servieren - lecker!

Sieht besonders toll aus, wenn das ganze Blech auf dem Tisch angerichtet wird und die Salzkruste vor den Gästen geöffnet wird.