Am Vortag die Lachse und die Filets von der Karkasse lösen. Mit Knoblauchscheiben sowie Rosmarin, Thymian und Oregano einreiben und zusammen mit dem Olivenöl in einem Gefrierbeutel vakuumieren und einschweißen. Über Nacht kühl stellen.

Die Karkasse mit einem Küchenbeil klein hacken und zusammen mit den Parüren in Butterschmalz oder Olivenöl kräftig anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit 1 Glas Weißwein ablöschen, mit Wasser aufgießen und ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Dann die Knochen und sonstige Feststoffe entfernen. Die Brühe entfetten und auf ca. 300 ml reduzieren.

Möhre, Lauch, Sellerie und Schalotten schälen bzw. putzen, in kleine Würfel schneiden und in 40 g Butterschmalz anschwitzen. Einen Thymianzweig und das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Entenleberparfait zugeben, auflösen lassen und mit 100 ml Weißwein, Sherry und Madeira ablöschen. Mit dem reduzierten Ziegenfond aufgießen, die Sahne hinzugeben und eine Stunde lang köcheln lassen.

Die Paprikaschote putzen, grob zerkleinern und in 40 g zerlassener Butter sehr weich dünsten. Mit einem Pürierstab kurz anpürieren und durch ein Sieb direkt in die Sauce passieren. Die fertige Sauce passieren und aufmixen.

Die Ziegenlachse inzwischen Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann Knoblauchscheiben und Gewürze abstreifen und das Fleisch rundherum anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 80°C für 15 bis 20 Minuten nachgaren lassen (Fingerprobe machen). Die Filets nun ebenfalls anbraten und ca. 5 Minuten bei 80°C im Backofen nachgaren lassen.

Die Bratflüssigkeit zur Sauce geben und das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden. Auf einem Saucenspiegel auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu passt am besten Ciabatta oder Fladenbrot.