Mozzarella abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mozzarella und Aprikosen in 1/2 cm große Würfel schneiden und mischen.
Das Brot goldbraun toasten, die Rinde dünn abschneiden und die Scheiben vierteln. Die Schinkenscheiben flach auf der Arbeitsfläche auslegen. In die Mitte jeder Scheibe 1 Toastbrotviertel legen, darauf jeweils 1 EL Mozzarella-Aprikosen-Mischung geben. Darauf wieder ein Toastbrotviertel setzen und fest andrücken. Den Schinken darüber zusammenlegen und gut andrücken.
Die Schinkenpäckchen in 2 Portionen in jeweils 4 EL Öl bei mittlerer Hitze rundum ca. 3-4 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf Rucola anrichten.