Fleisch erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Anschließend sehr fein hacken. Kalt stellen.
Eier hart kochen, abschrecken, pellen. Eiweiß und Eigelb getrennt hacken. Kalt stellen.
Das untere Viertel vom Spargel schälen. Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden, Spitzen längs halbieren. Portionsweise in 2 EL Öl anbraten. Abkühlen lassen.
Fein gehackten Estragon und 1 fein gewürfelte Schalotte zugeben, mischen. Essig mit Zitrone, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, Spargel damit marinieren.
Die andere Schalotte fein würfeln, mit Cognac, Senf und restlichem Öl mischen, vorsichtig unter das gehackte Fleisch heben, salzen und pfeffern.

Spargelsalat mittig auf Teller anrichten, Ring darauf setzen und darin das Kalbstatar portionieren. Ring vorsichtig wegziehen. Pfeffern und mit gehacktem Ei bestreuen.
Das Gericht ist auch mit gehacktem und pikant abgeschmecktem Thunfischtatar ein Geschmackserlebnis. Tatarmasse gut abschmecken, mit Salz nicht zu sparsam sein.