Das Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und in eine Schüssel geben. Karotte und Sellerie im Bratsatz schön braun rösten, dann das Tomatenmark dazugeben und noch 3-4 Minuten mitrösten. Mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Schokolade, Sternanis und Zimtstange dazugeben. Wieder mit Rotwein ablöschen und wie zuvor beschrieben einkochen lassen. Diesen Vorgang noch einige Male wiederholen. Mit dem restlichen Rotwein und dem Wildfond aufgießen, aufkochen lassen und das Fleisch, die Preiselbeeren, die Orangenspalten und die Gewürznelken dazu geben. Das Fleisch in etwa 80 Minuten weich schmoren. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce abschmecken und mit Maisstärkemehl binden. Die Sauce aufkochen lassen, durchseihen und das Fleisch wieder dazu geben.

Für die Serviettenknödel die Semmeln würfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch aufgießen. Auf ca. 50°C abkühlen lassen, dann die Eigelbe einrühren. Noch warm über die geschnittenen Semmeln gießen, gut durchmischen, mit Salz, Pfeffer und eventuell mit etwas Muskatnuss würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben (die Masse sollte Zimmertemperatur haben). Portionsweise zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen (Länge 8-10 cm, Durchmesser 4 cm). In Salzwasser 15 Minuten köcheln.