Sauce Bolognese - das ultimative Rezept

wie es die Großmütter kochten
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Zutaten

200 g Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
400 g Hackfleisch vom Rind
300 g Möhre(n)
200 g Staudensellerie
1 kl. Dose/n Tomatenmark
100 g Parmaschinken, millimeterklein gehackt
1 Bund Petersilie, glatte
2 Dose Tomate(n), stückig, á 400g
200 ml Wein, rot
600 ml Kalbsfond
200 ml Milch
  Muskat
  Salz und Pfeffer
Lorbeerblätter
500 g Spaghetti
100 g Parmesan, gehobelter
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.

Olivenöl und Butter erhitzen und das Hack bei starker Hitze braun anbraten (5-6 Minuten)

In der Zwischenzeit die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden, den Staudensellerie waschen, mit dem Spargelschäler die Fäden abziehen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Beides in dem Mixer oder mit dem Zauberstab zerkleinern.

Schalotten und Knoblauch mit dem Gemüse zum Hack geben und 2-3 Minuten mit braten.

Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Parmaschinken dazugeben.

Petersilienblätter klein hacken.

Tomaten zum Hack geben, 2/3 der Petersilie, die Lorbeerblätter, sowie Rotwein zum Hack geben und einkochen lassen.
Milch zugeben und einkochen lassen,
Fond zugeben und bei milder Hitze 2 bis 3 Stunden offen köcheln lassen.

Das Ragout sollte am Ende eine dickflüssige Konsistenz haben.

Zum Schluss mit reichlich Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken, die restliche Petersilie darüberstreuen und mit Spaghetti und gehobeltem Parmesan servieren.

Varianten: Man kann je nach eigenem Geschmack das Gericht mit bis zu 200g Butter kochen, gemischtes Hackfleisch verwenden, anstatt Rot- Weißwein angießen, die doppelte Menge oder gar keinen Parmaschinken dazugeben, anstatt Parmaschinken Schweinespeck oder 100g gebratene Hühnerleber dazugeben, Milch, Wein und Fond gleichzeitig aufgießen, wenn man nicht so lange am Herd stehen will. In Italien wird das Gericht mit Tagliatelle, Maccheroni oder Penne gereicht. Spaghetti sind eher unüblich. Auch als Lasagne-Füllung plus Béchamel-Sauce schmeckt das seht gut.

Kommentare anderer Nutzer


rompe

18.09.2008 16:47 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Genau so ein Rezept hatte ich gesucht. Zwar gibt es mindestens so viele Bolognese-Rezepte wie italienische Mamas, aber wegen der Zutatenverhältnisse und der langen Kochzeit bin ich bei diesem gelandet. Genau so muss meines Erachtens eine perfekte Bolognese gemacht werden!

OK, ein wenig variiert habe ich dann doch. Den Wein habe ich ersatzlos weggelassen, damit ich keinen Extratopf für meine Tochter machen muss. Parmaschinken habe ich durch Speck ersetzt, weil wir den gerade im Kühlschrank hatten. Zum Anbraten des Hackfleischs habe ich nur etwas Erdnussöl verwendet. Das ist zwar total unitalienisch, aber ich mag den Geschmack von stark erhitztem Olivenöl nicht. Olivenöl habe ich dann bei weniger Hitze mit dem Gemüse zugegeben.

Das Anbraten habe ich etappenweise gemacht und die Ergebnisse jeweils gleich in den großen Saucentopf gefüllt. Wenn man nur kleine Mengen brät, stellt man sicher, dass die Pfanne immer richtig heiß ist. Dann braucht man pro Portion auch nicht 5-6 Minuten, sondern mit ordentlich Rühren nur 2 Minuten.

Den Tipp mit dem Mixer fand ich eigentlich ganz reizvoll, weil ich die zweieinhalbfache Menge gemacht habe und mein schrottiger Stabmixer damit überfordert gewesen wäre. Leider musste ich aber feststellen, dass unser Mixer nur für flüssigere Zutaten brauchbar ist. Die Gemüsewürfel, mit denen ich ihn befüllt hatte, rutschten partout nicht nach und ich war die ganze Zeit am Schütteln und Stochern. Das nächste Mal werde ich also nicht nur grobe Würfel, sondern ganz kleine Stücke schneiden und die dann zerkochen lassen. Mit einem großen, scharfen Messer und einem großen Brett ist das eigentlich auch kein Problem.

Den 20 Minuten Zubereitungszeit habe ich von vornherein nicht getraut und sehe meine Zweifel bestätigt. Das liegt mit Sicherheit daran, dass ich eine größere Menge gemacht habe, und daran, dass ich ohnehin nicht der schnellste am Herd bin, und vielleicht auch daran, dass ich schon nach der ersten Schalotte faktisch blind war. Aber auch geübtere Köche sollten vielleicht etwas mehr Zeit einplanen, zumal man ja auch nachher öfter mal rühren und nachgießen muss.

Vielen Dank für dieses Rezept, das es bei uns sicherlich noch öfter geben wird.

kartoffelpüüü

23.03.2009 19:58 Uhr

war unfassbar lecker ... zwar ziemlich viel arbeit, aber das hat sich gelohnt!

JanClaude

21.10.2010 23:29 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Super Rezept!

Zu den Lobeerblättern kann man - für eine herbere Note - noch Wacholderbeeren geben.
Um beides besser wieder aus dem Topf zu bekommen, einen Teebeutel ausleeren, mit Blättern und Beeren füllen, zubinden und am besten noch am Griff festknoten.

Scansano

21.10.2010 23:57 Uhr

Hallo JanClaude, danke für den Hinweis.

Es gibt unendliche Variationen für dieses Rezept. Du kannst auch eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zwei Zweige Thymian und/oder eine getrockenete Chilischote dazugeben. Das gibt auch schon wieder eine andere Note. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Denelu

16.06.2014 19:11 Uhr

Hallo!
So schmeckt Italien - herrlich!
Bei uns gab es Tagliatelle dazu. Alles mit viel Genuss aufgegessen und 'das nächste Mal bitte wieder dieses leckere Gericht' ist von der Familie schon direkt angemeldet worden!
Vielen Dank für dies Rezept!

Viele Grüsse,
Denelu

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