Parmaschinkenscheiben in einer beschichteten Pfanne leicht rösten (1 bis 2 min auf jeder Seite), die Scheiben dabei glatt auf dem Boden der Pfanne auslegen.
Danach im Backofen bei 130 Grad trocknen, bis sie vollkommen hart und brüchig geworden sind. In Stücke schneiden und im Mixer zerkleinern.

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, Zwiebelscheiben in Olivenöl dünsten, zerkleinerten Parmaschinken und Creme fraiche zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

In einer anderen Pfanne Kalbsschnitzel (gesalzen und gepfeffert) in Gänsefett braten.
Auf einer Platte oder vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmaschinkensahne übergießen.

Dazu passt ein Gurkensalat, aber auch ein anderer Salat.