Den grob gemahlenen Pfeffer mit den Fenchelsamen mörsern, mit der Zitronenschale und etwas Öl mischen, das Fleisch damit einreiben und ein paar Stunden ziehen lassen.

Den Ofen auf 120°C vorheizen.

Das Fleisch in einem passenden Bräter in etwas Öl bei mittlerer Temperatur langsam von allen Seiten hellbraun anbraten, heraus nehmen und rundum salzen.

Im Bräter die gehackten Zwiebeln hellgelb braten, mit dem Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Milch und Sahne dazu geben, salzen und zum Kochen bringen. Den Salbeizweig einlegen und das Fleisch wieder in den Bräter legen. Zudecken und in den Backofen schieben. Nach 1.5 Stunden das Fleisch einmal umdrehen. Nach weiteren 1,5 Stunden ist das Fleisch butterweich.

Das Fleisch heraus nehmen und kurz ruhen lassen. Den Salbei aus der Sauce nehmen, die Sauce gegebenenfalls entfetten und, da die Milch geronnen ist, einmal mit dem Zauberstab durchmixen, dann ist die Sauce glatt. Abschmecken. Wieder erhitzen, das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und kurz in der Sauce wieder heiß werden lassen.

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Dazu passen Bandnudeln, Gnocchi oder Polenta.