Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Die Buttermilch mit Zucker, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken, in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen. Nicht kochen! 3 EL der Buttermilch-Mischung mit der Gelatine verrühren (Temperaturausgleich), dann vorsichtig alles unter die übrige Buttermilch rühren, sodass keine Klümpchen entstehen können. Kalt stellen. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Buttermilch-Creme in kleine Förmchen füllen und etwa 1/2 Stunde kalt stellen.

Einige Himbeeren zum Garnieren abnehmen. Den Rest mit Puderzucker und Wein erwärmen, dann durch ein feines Sieb streichen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, sodass sich die Creme leicht von der Form löst. Auf Dessertteller stürzen und mit der Himbeersauce anrichten, mit den übrigen Beeren und Zitronenmelisse verzieren.