Geschälte und gemahlene Mandeln in einer Eisenpfanne unter ständigem Rühren rösten. Sie dürfen nicht braun werden.

Zuckersirup:
Die Hälfte des Wassers in einen weiten Eisentopf geben, den Zucker darin auflösen und unter ständigem Rühren solange langsam erhitzen, bis das Wasser allmählich verdunstet und der Zucker sirupartig wird. Wenn der Zucker kristallisiert ist das Wasser zu schnell verdampft. In diesem Falle noch etwas Wasser dazugeben, dabei aber weiterrühren. Denn danach geht alles sehr schnell und der Zucker karamellisiert.
Jetzt die Mandeln, geriebene Zitronenschale und den Zimt dazugeben und dabei ständig weiterrühren. Ist der Brei zu zäh, muss noch etwas Wasser dazugegeben werden. Wenn er aufkocht, muss er vom Feuer gezogen werden und unter rühren ein wenig abkühlen lassen.
Erst dann die geschlagenen Eigelb unterrühren und noch einmal kurz aufkochen. Danach auf kleine Stufe stellen und noch etwas ziehen lassen. Die Konsistenz muss zähflüssig sein, aber die Masse muss sich noch gut verrühren lassen. Bei Bedarf noch etwas verdünnen.

Das Ganze in ein Glasgefäß füllen und wenn es kalt ist, in den Kühlschrank stellen.
"Bienmesabe" wird kalt serviert und vor dem Servieren mit einem Häubchen Sahne dekorieren.