Die Süßkartoffeln in Wasser 15 Minuten kochen. Dann abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und etwas zum Garnieren beiseite stellen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Schinken darin knusprig braten, dann heraus nehmen.

Die der Hälfte Kartoffeln im Bratfett unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Die Hälfte der Lauchzwiebeln kurz mitbraten. Salzen und pfeffern.

Eier und Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Hälfte gleichmäßig über die Kartoffeln gießen, 5 Minuten stocken lassen. Dann zum Omelett zusammen schieben und weitere 5-8 Minuten stocken lassen.

Warm stellen. Aus den anderen Hälften der Zutaten ebenfalls ein Bauernfrühstück zubereiten.

Die Omeletts teilen und mit Schinken und den restlichen Lauchzwiebeln anrichten.