Das Rezept ist für ca. 1 kg, aufpassen beim Salz.

Als erstes wird mit Wasser und Pökelsalz eine 10%-igen Lake hergestellt.

Das Eisbein in ein passendes Gefäß, die Lake drüber gießen und gut 5 - 6 Tage pökeln. Am besten im Kühlschrank oder im kalten Keller.
Wer mag, darf noch Lorbeerlaub oder Wachholderkörner zugeben.

Nach dem Pökeln das Fleisch trocken reiben und gut 30 bis 40 min bei 60° im Heißrauch räuchern.

Anschließend das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen.

Die Gläser oder Dosen vorbereiten, Deckel genau prüfen. In die nun vorbereiteten Gläser oder Dosen das Fleisch hineingeben.

Gelatine wie üblich in kaltem Wasser quellen lassen, dann bei 60° C im Wasserbad erwärmen. Jetzt kann man den Geschmack durch Zucker, Kochsalz und auch Weinessig individuell anpassen.
Auch ein Schuss Weißwein macht sich gut, ich gebe meistens noch einen Spritzer Flüssigwürze zu.

Mit dieser Mischung die Gläser oder Dosen bis ungefähr 2 cm unter den Rand befüllen. Deckel drauf und ab in den Einkochautomat. Wir bevorzugen die 230 g Gläser oder 500 g Dosen.
Einkochtemperatur nicht so arg hoch, weil die Gelatine Schaden nehmen kann. Wir erreichen gute Ergebnisse bei 90° und 120 min.

Man beachte, dass hier keine Vollkonserve entsteht! Lagerung im kalten Keller und zügig verbrauchen.