Erdbeeren waschen, 4 Stück für die Dekoration beiseite legen.
Von den übrigen die Stielansätze entfernen und die Erdbeeren mit 70g Puderzucker und Zitronensaft pürieren. Die Hälfte des Pürees mit Agar-Agar verrühren, erhitzen und 2 Min. kochen lassen. Von der Kochstelle ziehen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
Das übrige Püree mit der Creme fraiche verrühren.

Die Eigelbe in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit 3 EL heißem Wasser und 50g Puderzucker schaumig schlagen. Die beiden Erdbeermassen verrühren und mit dem Eigelbschaum verschlagen. Auf kaltem Wasserbad (mit einigen Eiswürfeln darin) kalt schlagen.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und unter die Erdbeermasse heben.
In schöne Gläser füllen und abgedeckt 30 Min. kalt stellen.

Zum Servieren mit den übrigen Erdbeeren garnieren.