Die Bäckchen von der bläulichen Haut befreien (das ist ein bisschen Fiddelarbeit, muss aber sein), waschen, trocken tupfen und beiseite stellen. Die Garnelen entdärmen, waschen und beiseite stellen.

Für das Risotto:
In einem beschichteten Topf die klein geschnittene Schalotte zusammen mit dem Risottoreis und dem sehr klein geschnittenen Gemüse in der Butter glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, auf kleiner Flamme einkochen lassen. Nach und nach und unter ständigem Rühren den Kalbsfond zum Reis geben, immer wieder einkochen lassen, dann erst nachgießen. Ein Risotto braucht Zeit und Geduld! Am Ende der Kochzeit sollte die gesamte Masse cremig sein, aber das einzelne Korn noch bissfest. Zum Schluss würzen und ein Stück Butter unterrühren. In dieser Variante bitte keinen Parmesan dazugeben!

Die Spargelstangen im unteren Drittel schälen, waschen, bissfest blanchieren, im Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Für die Bäckchen:
In einer beschichteten Pfanne Butter zerlassen, die vorsichtig gesalzenen und gepfefferten Bäckchen mit den Garnelen sanft von beiden Seiten kurz anbraten, in einen vorgewärmten tiefen Teller legen, abdecken und in den ca. 70° warmen Ofen stellen.

Jetzt mit der Hitze auf Vollgas, abwechselnd Fischfond und Sahne in die Pfanne gießen, die Safranfäden in etwas Fond auflösen und mit in die Pfanne geben. Hitze runterschalten und wenn die Sauce nicht mehr kocht, mit dem Schneebesen mit kräftigem Rühren die eiskalte Butter in die Sauce montieren. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und der Chili würzen. Die Bäckchen und Garnelen aus dem Ofen nehmen und kurz in der Sauce wenden. Die Bäckchen sollten innen noch fast glasig sein.

In vorgewärmten, großen und tiefen Pastatellern einen Risottospiegel anrichten, die Bäckchen darauf legen, die Spargel auf ca. 6 cm kürzen, erwärmen und so auf die Bäckchen legen, dass sich die 4 Spitzen in der Mitte berühren. Die Garnele zur Krönung obenauf legen. Rund um den Risottospiegel die Sauce geben und servieren.

Dazu passt ein guter Chablis.

Bitte darauf achten, dass sich die angegebenen Mengen auf eine Vorspeise beziehen!