Schweinefilet putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Hüftsteak in dünne Streifen schneiden.
Öl erhitzen und das Fleisch ca. 2 Min. unter Rühren bei starker Hitze anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen (mit Alufolie abdecken reicht).
Ins verbliebene Bratfett ca. 1 EL frisches Öl geben und die in halbe Ringe geschnittene Zwiebel anbraten. Mit Wein, Geflügelfond, Honig und Sahne aufgießen und den getrockneten Estragon zugeben. Kein Salz, kein Pfeffer, da die Sauce durch das Einkochen noch sehr viel Eigengeschmack entwickelt. Auf kleiner Flamme ca. 20 Min. einkochen lassen, halt bis zur gewünschten Konsistenz. Dann die Sauce abschmecken mit Salz, Pfeffer, einigen Umdrehungen Chili und Saft und Schale der Limette (hier erst mal mit der Hälfte anfangen und sich rantasten. Die Sauce soll nicht säuerlich werden, sie muss "rund" schmecken).
Das Fleisch samt entstandenem Saft zur eingekochten Sauce geben und auf kleiner Stufe noch einmal erhitzen (bei Induktion reicht Stufe 2 um das angebratene Fleisch noch nachgaren zu lassen.)

Mit schmalen Bandnudeln oder Basmati-Reis servieren. Auf die einzelnen Portionen den frischen Estragon (fein geschnitten) geben.

Wichtig ist das vorsichtige Nachgaren der angebratenen Fleischstreifen. Sie bleiben so sehr saftig. Das Nachgaren kann auch im Ofen bei 80° geschehen.