Den Spinat von den Stielen befreien, waschen, trocknen und grob schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin anbraten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Von der Zitrone etwas Schale abreiben, den Spinat mit Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. 1 EL Pinienkerne hacken und zum Spinat geben, Petersilie und 2 EL Semmelbrösel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnitzel flach klopfen, etwas salzen und pfeffern und auf jeweils eine Hälfte etwas von der Spinatmasse geben, die Schnitzel zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen fixieren.

Das Ei in einem Teller verquirlen. Die Schnitzel in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und im restlichen Paniermehl wenden. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, die Schnitzel darin von beiden Seiten gut braten. Mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.

Mit Kartoffelsalat servieren.