In einer Schüssel Mehl mit Puddingpulver oder Stärke sowie Backpulver und Natron vermengen. Beiseite stellen.

In einer weiteren Schüssel Ei mit Zucker, Vanillezucker, Vanillearoma oder Mark einer Vanilleschote und Salz kurz aufschlagen.
Die flüssige Butter hinzu geben und kurz weiter schlagen.
Vorsichtig die Buttermilch oder die Milch hinein geben und nochmals kurz weiter schlagen. (Nach Belieben noch etwas Zimt hinein geben)

Den Rhabarber schälen und in beliebig große Stücke schneiden.

Diesen zusammen mit den trockenen Zutaten zu den feuchten geben und nur so lange rühren, bis sie sich verbunden haben. (Am besten geht dies mit einem Holzlöffel.)

12 Muffinformen gut einfetten und zu 2/3 mit dem Teig befüllen.
Die Formen in den vorgeheizten Backofen geben und gute 20-25 Minuten bei 180°C Ober/Unterhitze oder 165°C Umluft backen.
(Da jeder Ofen anders heizt bitte unbedingt aufpassen. Werden die Muffins leicht braun, sind sie fertig)

Nach dem Backen die Muffins gute 10 Minuten in den Formen abkühlen lassen.

Die Muffins werden sehr locker und saftig!

Ergibt 12 Muffins.