Eine tolle Wurst, ähnlich der Blutwurst. Man kann sie zu jeder Jahreszeit herstellen.

Das Fleisch und die Schwarten werden in einem passenden Kochtopf gegart. Salz und Gewürze im Kochwasser wirken verbessernd.

Inzwischen den fetten Speck in gleichmäßige kleine Würfel schneiden, ganz wichtig, anschließend die Grieben auslassen. Nicht schwärzen, nur braun werden lassen.
Davon 150 g abwiegen und für die Wurst bereithalten. Den Rest lässt man erkalten, ideal als Brotaufstrich.

Wenn das Fleisch und die Schwarten gar sind, diese aus dem Topf nehmen und die Kochbrühe abseihen und auffangen.
Aus dem Schweinebauch auch kleine Würfel schneiden. Die Schwarte mit der Zwiebel zusammen wolfen. Die gesamten Würfel in ein großes Sieb geben, über einen passenden Topf halten und mit einigen Kellen Kochbrühe übergießen. Anschließend die Würfel noch ein wenig ausdrücken und in den Topf damit. Die Schwarten zugeben und mit den Gewürzen mengen. Abschmecken, wer kein Blut mag, soll jetzt kosten, aber es ist ja bekanntlich geschmacksneutral. Es sollte sehr kräftig gewürzt werden, da der Speck noch im Nachgang Gewürz aufnimmt.
Nun das Blut zugeben, alles sorgfältig mengen. Sollte die Masse zu trocken sein, ein wenig Kochbrühe und schon passt es.

Das fertige Wurstbrät kann eingekocht werden oder auch in Rinderkranzdarm, bzw. in Foliendärme gefüllt werden. Die Garzeit ist ungefähr 15 min je cm Ø und maximal 85° C. Wir füllen sie auch gerne in Bratwurstdarm Ø 28 - 30 mm. Diese schmecken köstlich, in der Pfanne mit Griebenspeck gebraten, zu Sauerkraut und Salzkartoffeln.

Die Zutaten sind für ca. ein kg Wurst bemessen.