Aus dem Zucker einen hellbraunen Karamell herstellen.
Währenddessen den Rhabarber schälen und die Schale und Endstücken aufbewahren.
Das Karamell mit Rotwein ablöschen und das Wasser hinzugeben. Die Schale, Endstücken, Himbeeren und Zitronenschale 10 Minuten in dem Fond auskochen. Die Prise Salz hinzufügen.

Den Rhabarber in ca. 2 cm breite Rauten schneiden. Den Fond passieren und erneut aufsetzten. Den Rhabarber im Fond weich kochen. Dabei aufpassen, da dieser schnell verkocht. Am besten passieren, wenn er noch etwas Biss hat, er zieht dann später noch etwas nach.
Den Fond wieder aufsetzten. Mondamin in kaltem Wasser auflösen und unter den Fond rühren. Den Fond einmal aufkochen. Wenn er die gewünschte sämige Konsistenz hat, über den Rhabarber geben und kalt stellen.
Die Erdbeeren vierteln und kurz vor dem Verzehr zu dem Rhabarber geben und unterheben. Das Ganze noch mit Puderzucker abschmecken, da der Rhabarber oft sehr sauer ist.