Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und 200 ml Wasser in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen hineingehen, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Für die Füllung Schalotten in der Butter glasig dünsten. Gehacktes in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten, Spinat, Petersilie und eingeweichten Rosinen mit dem Rum gut
vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen.
Die Rouladen aus der Marinade nehmen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen.
Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen mit Salz und Pfeffer von außen würzen.
In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse dazugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin in den Bräter geben. Das Fleisch mit Ahornsirup würzen. Die Marinade angießen. Den Deckel auflegen und die Rouladen auf dem Herd bei milder Hitze 70 - 80 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit dem Schmorfond begießen.
Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse kräftig ausdrücken. Den Fond etwas einkochen lassen, mit Speisestärke binden. Die Sauce nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss Preiselbeeren und die gerösteten Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen.
Das Küchengarn von den Rouladen lösen. Die Rouladen mit der Sauce servieren.
Dazu passen Spätzle, Nudeln oder Salzkartoffeln.