Henglein
Rama Cremefine
| Confierter Entenmagen
gesier de canard - passt hervorragend zu Blattsalaten
| 1000 g | Magen (Ente oder Gans) |
| 1500 g | Schmalz (Gänseschmalz) |
Zubereitung
Die Mägen gründlich unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Das Gänseschmalz in einen Topf geben und auf ca. 110°C erhitzen. Die Mägen in den Topf geben und 3 Std. bei ca. 80°C - 90°C ziehen lassen. Den Topf dabei so wählen, dass die Mägen beim Garen vollständig vom Schmalz bedeckt sind. Nach Ende der Garzeit die Mägen mitsamt dem Fett (das Fleisch muss vollständig vom Fett bedeckt sein) in ein sterilisiertes Einweckglas geben und mit geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen. Die Mägen halten sich so mehrere Wochen.
Zum Servieren die Einweckgläser ins Wasserbad stellen und so lange erhitzen, bis sich das Fett verflüssigt hat. Die Mägen dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und von Fett, Häutchen und Sehnen befreien. Dann in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, dabei ein wenig Farbe nehmen lassen.
Mit Salat servieren.
Das Gänseschmalz in einen Topf geben und auf ca. 110°C erhitzen. Die Mägen in den Topf geben und 3 Std. bei ca. 80°C - 90°C ziehen lassen. Den Topf dabei so wählen, dass die Mägen beim Garen vollständig vom Schmalz bedeckt sind. Nach Ende der Garzeit die Mägen mitsamt dem Fett (das Fleisch muss vollständig vom Fett bedeckt sein) in ein sterilisiertes Einweckglas geben und mit geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen. Die Mägen halten sich so mehrere Wochen.
Zum Servieren die Einweckgläser ins Wasserbad stellen und so lange erhitzen, bis sich das Fett verflüssigt hat. Die Mägen dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und von Fett, Häutchen und Sehnen befreien. Dann in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, dabei ein wenig Farbe nehmen lassen.
Mit Salat servieren.
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ich habe im Januar zum ersten mal diese Mägen confiert.
Habe sie aber vorher mit etwas grobem Meersalz für 12 Stunden durchziehen lassen und dann erst nach Deinem Rezept 2 Stunden gekocht und später dann noch für 1 Stunde eingeweckt, weil ich sie länger aufbewahren möchte.
Wir essen sie auch sehr gerne mit Pinienkernen auf gemischtem Blattsalat als kleines Gericht oder Vorspeise
Grüsse aus Südwestfrankreich
Sonja
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