Bayrische Creme mit Waldmeister, Rhabarberragout und Erdbeeren

Für die bayrische Creme:
Den Waldmeister mindestens 24 Stunden vor der Zubereitung locker in Zeitungspapier einschlagen und welken lassen (erst dann entfaltet er sein volles Aroma).

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und zusammen mit dem Waldmeister in die Milch geben. Die Milch langsam zum Kochen bringen.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen, den Waldmeister und die Vanilleschote aus der Milch fischen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen Milch unter Rühren auflösen. Die heiße Milch durch ein Sieb zu den Eigelb geben und untermixen. Die Mischung auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Kalt rühren.

Die Sahne steif schlagen. Wenn die Eigelb-Milch_Mischung anfängt zu gelieren, die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unterziehen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Rhabarberragout:
Die Himbeeren in einem Topf mit 50 g Zucker zu Mus kochen und durch ein Sieb streichen. Das Wasser und den restlichen Zucker zum Himbeermark geben und aufkochen lassen.

Den Rhabarber putzen und in Stücke von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. In den kochenden Himbeersud geben, aufkochen lassen und noch 4 – 5 Minuten köcheln lassen. Erkalten lassen. (Der Rhabarber soll weich, aber noch nicht zerkocht sein!)

Nocken von der Bavaroise abstechen auf die Mitte eines Tellers geben, Rhabarberragout dazu geben und mit frischen Erdbeeren umlegen.

Ob man die Erdbeeren ebenfalls mariniert, hängt vom persönlichen Geschmack, wie von der Güte der Erdbeeren ab. Ich habe sie frisch und ohne Zucker oder weitere Zutat verwendet.