Die Paprikaschoten entkernen und grob klein schneiden. Gut 1 EL Pinienkernöl in einem Topf erhitzen und die Paprikastücke darin anschwitzen, etwas Wasser zugeben und ca. 10 Minuten weich dünsten. Diese anschließend fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Paprikamark zur Seite stellen.
Kleiner Tipp: Wem das zu viel Arbeit ist kann auch Ajvar oder anderes Paprikapüree aus dem Glas nehmen!

Die Auberginen waschen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 6 EL Pinienkernöl nach und nach in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein würfeln, die Blattpetersilie fein hacken. Alles zusammen mit dem Essig, dem restlichen Öl und dem Senf gut verrühren und abschmecken.

Die Pinienkerne rösten.

Die Auberginen auf den Salatblättern anrichten und mit der Vinaigrette übergießen. Das Paprikamark in Form roter Farbkleckse auf den Auberginen verteilen und die Pinienkerne darüber streuen. Sofort servieren.