Die Oberschenkelknochen der Keulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Gelenk durchtrennen und entsorgen. Das Mett mit dem fein gehackten Thymian sowie der Hälfte der Schalotten- und Knoblauchwürfel vermischen, auf die Oberschenkel verteilen, das Fleisch darüber klappen und wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln.

Die Brühe erhitzen und die verpackten Schenkel 20 Minuten bei kleiner Hitze darin ziehen lassen. Die Keulen herausfischen, etwas abkühlen lassen und auspacken. Mit Küchenkrepp trocknen, pfeffern und salzen und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze ringsherum braun braten. Diese Arbeit kann natürlich auch der Backofengrill, am besten mit Umluft übernehmen, aber das dauert länger und kostet auch mehr Energie.

Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Oliven halbieren und in Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die restlichen Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die Tomatenviertel mit den Olivenstreifen und einigen Thymianzweigen zufügen und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Mit einem Sparschäler das untere Drittel der Spargelstangen abziehen und den Spargel etwa 5-6 Minuten kochen. Wasser abgießen und das Gemüse mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen.

Die Spargelstangen auf Teller verteilen, die Schmortomaten mit den Oliven darüber geben und mit der Schmorflüssigkeit begießen. Die Schenkel schräg aufschneiden und dekorativ daneben setzen.

Dazu passt ofenfrisches Ciabatta oder Baguette.