Spargel schälen und die Spitzen 10 cm abschneiden, den Rest anderweitig verwenden. Die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter auf den Punkt garen und im Spargelfond warm halten. In der Zwischenzeit den Rhabarber putzen und die Fäden abziehen, 600 g vom Rhabarber würfeln, die restlichen 200 g in Stäbchen schneiden. Den braunen Zucker in einem flachen Topf schmelzen und mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark, Zimtstange und die Kapsel Sternanis beifügen. Den gewürfelten Rhabarber einstreuen und unter Rühren in etwa 10 Minuten weich garen. Die Zimtstange und den Sternanis herausnehmen. Den Rhabarber mit der Flüssigkeit mit dem Mixstab zu einer homogenen Masse pürieren. Darin die Stäbchen bei milder Hitze weich ziehen lassen. Die Spargelspitzen aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und unter den Rhabarber heben.

Vom Salat die äußeren harten Blätter entfernen, die Köpfe vierteln, gründlich waschen und trocken schleudern. Anschließend in einer beschichteten Pfanne in der geklärten Butter sautieren und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss würzen.

Den Geflügeljus etwas einkochen lassen. Den Sherryessig einrühren und die Sauce abschmecken. Die kalte Butter in kleinen Flocken unterrühren.

Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein mit Olivenöl bestrichenem Backblech legen und im Ofen bei 120°C 30 Minuten durchziehen lassen.

Auf vorgewärmte Teller jeweils einen Jusspiegel gießen. Darauf das Spargel-Rhabarber-Gemüse anrichten und mit je zwei Seezungenfilets belegen. Sautierte Salatblätter daneben platzieren und nach Belieben mit Sternanis und essbaren Blüten garnieren.

Dazu eine Reismischung servieren.