Die Buttermilch mit Branntweinessig mischen und in eine große Schüssel mit Deckel geben. Jeweils eine gelbe Rübe und eine Zwiebel schälen, grob würfeln und zugeben.
200 ml Johannisbeersaft, Essig und die Wildgewürzmischung zusammen ca. 5 Min. aufkochen lassen. Abseihen und nach dem Abkühlen zur Buttermilchmischung geben, zusammen mit Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt. Das Rehfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, zugeben und ca. 12-18 Stunden darin marinieren.

Das Rehfleisch aus der Marinade nehmen. Die Kräuter, Zwiebel und Rüben entfernen. Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abbrausen.

Den Speck in einem Bräter auslassen und das Rehfleisch darin anbraten. Salzen und pfeffern. Die 2. Zwiebel schälen und fein hacken. Zusammen mit dem Senf untermischen und mit anbraten. Mit Rotwein kurz ablöschen und die Flüssigkeit wieder etwas einreduzieren. Die 2. gelbe Rübe schälen, würfeln, untermischen und mitkochen. Mit Johannisbeersaft immer wieder nach Bedarf aufgießen. Dabei auch ca. 1-2 Schöpflöffel der Marinade unterrühren. Ca. 1 Std. schmoren, abhängig von Größe und Qualität des Fleisches. Gegebenenfalls mit Senf und Johannisbeersaft nochmals abschmecken. Sofort servieren.

Als Beilagen empfehle ich Blaukraut und Spätzle.

Tipp: Wer die Sauce dicker möchte, kann diese mit dunklem Saucenbinder andicken.