Den Spargel unten schälen, den holzigen Teil und die Spitzen abschneiden. Die verbliebenen Spargelstangen in Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Spargelabschnitten pürieren. Das Püree mit der Gemüsebrühe aufkochen lassen. Die Zitronenschale fein abreiben. Etwas davon für die Spitzen aufbewahren. Die restliche Zitronenschale und die Crème double zum Püree geben. Mit Salz und fein gemahlenem Koriander abschmecken.

Bis hierhin kann das Frappé einen Tag vorher vorbereitet werden.

Die Masse erneut zum Kochen bringen und nochmals pürieren. Die Spargelspitzen längs halbieren und mit etwas Olivenöl, Salz und der aufgehobenen Zitronenschale marinieren.

Vor dem Servieren nach Geschmack Olivenöl und gehackte Minze dazu geben und mit dem Pürierstab aufmixen.

Anrichten: Das Frappé in ein Becherglas geben, etwas verbliebene Masse aufmixen, den so entstandenen Schaum mit einem Löffel oben darauf geben. Mit den marinierten Spargelspitzen, Minzblättchen und ein paar Spritzern Olivenöl dekorieren. Sofort servieren.