Möhren und Kohlrabi schälen, Zucchini waschen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Spinatblätter von den Stielen befreien, gründlich waschen und trocken schleudern.

Für den Champagnerschaum die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen. Mit Fischfond, Wermut, Champagner und der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Anrichten mit der Schlagsahne und dem Pürierstab aufschäumen.

Reis in 1,5 Tassen leicht gesalzenem Wasser bei geringer Hitze gar ziehen lassen.

Die Gemüseperlen in 1 EL geschmolzener Butter unter Zugabe von 2 EL Wasser bei offenem Topf und geringer Hitze kochen. Mit Salz und Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest gar.

In einem flachen Topf 2 EL Butter schmelzen und die Knoblauchwürfel glasig darin anschwitzen. Spinatblätter dazu geben und anziehen lassen, bis sie zusammengefallen sind. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Die Rotbarschfilets in portionsgerechte Stücke schneiden und von den letzten Gräten befreien. Die Hautseite leicht panieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der panierten Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Hitze auf die Hälfte herunter stellen, die Filets nach weiteren 3 Minuten wenden und bei geringer Hitze in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Salz würzen.

Fischfilets auf die Teller geben, Reis, Gemüseperlen und Spinat dekorativ darum verteilen und mit der aufgeschäumten Champagnersauce überziehen.