Henglein
Rama Cremefine
| Bündner Fleisch
| 1 kg | Fleisch |
| 28 g | Pökelsalz (Nitritpökelsalz |
| 2 g | Pfeffer, weiß, gemahlen |
| 5 g | Wacholderbeeren, gemahlen |
| 5 g | Koriander |
| 5 g | Lorbeerblatt, gemahlen |
| 50 cl | Wein, rot |
| Pökelsalz, nach Bedarf für die Lake (siehe Text) |
Zubereitung
Das Fleisch erst trocken pökeln. Dazu das Fleisch gut mit Pökelsalz und den Gewürzen einreiben, so dass es bedeckt ist.
4 Tage pökeln lassen und und danach eine 12% Pökellake (120 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser aufgießen), hier kann man den Rotwein mit dazu geben, herstellen. Das Fleisch ca. 14 Tage in der Lake lassen. Das Durchbrennen dauert 3 Tage.
Danach das Fleisch 12 Stunden wässern, dann abtrocknen und in eine viereckige, flache Form geben.
Zwischendurch wird leicht mit Kaltrauch geräuchert, danach bei 12° Grad 5 Wochen reifen lassen.
Es gibt auch eine fertige Rohpökelmischung im Fleischereibedarf.
4 Tage pökeln lassen und und danach eine 12% Pökellake (120 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser aufgießen), hier kann man den Rotwein mit dazu geben, herstellen. Das Fleisch ca. 14 Tage in der Lake lassen. Das Durchbrennen dauert 3 Tage.
Danach das Fleisch 12 Stunden wässern, dann abtrocknen und in eine viereckige, flache Form geben.
Zwischendurch wird leicht mit Kaltrauch geräuchert, danach bei 12° Grad 5 Wochen reifen lassen.
Es gibt auch eine fertige Rohpökelmischung im Fleischereibedarf.
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Kommentare anderer Nutzer
10.12.2010 16:04
10.12.2010 19:58
Hallo Gerald
Dann fände ich es nett ,wen du dich direkt an Nanncy wendest .
Es gibt hier auch die Möglichkeit sich an den Rezepteinsteller bei Fragen zu wenden .
Nanncy kann sein Bündnerfleisch ja aus der Oberschenkelmuskulatur herstellen .
Auf die Idee das beim einstellen das Rind verloren gegangen ist sollte ein gebildeter Mitteleuropäer ja wohl auch kommen .
Fehler gibt es doch wohl überall mal.Zudem Bewertungen und Kommentar von Nanncy sind so oder so nicht relevant da sie auf reinen Animositäten beruhen
Annelore
Dann fände ich es nett ,wen du dich direkt an Nanncy wendest .
Es gibt hier auch die Möglichkeit sich an den Rezepteinsteller bei Fragen zu wenden .
Nanncy kann sein Bündnerfleisch ja aus der Oberschenkelmuskulatur herstellen .
Auf die Idee das beim einstellen das Rind verloren gegangen ist sollte ein gebildeter Mitteleuropäer ja wohl auch kommen .
Fehler gibt es doch wohl überall mal.Zudem Bewertungen und Kommentar von Nanncy sind so oder so nicht relevant da sie auf reinen Animositäten beruhen
Annelore
11.12.2010 06:30
Hallo, Annelore,
es tut mir leid wenn du dir durch meinen - zugegeben nicht ganz unironischen - Beitrag auf den Schlips getreten fühlst. So wars denn nun wirklich nicht gemeint!
Dass ich statt @nanncy halt "hallo nanncy" geschrieben habe, ist wohl eher meiner guten Erziehung zuzurechnen...
Und dass das Bündner Fleisch vom Rindviech kommt, weiss sogar (!!) ich.
Meine Frage war eher so gemeint: welches Stück vom Rind meint denn wohl Annelore???
In diesem Sinne nix für ungut und
liebe Grüsse aus Wien
Gerald
Ceterum censeo: persönliche Animositäten hier im Forum auszutragen halte ich für ausgesprochen unangebracht.
es tut mir leid wenn du dir durch meinen - zugegeben nicht ganz unironischen - Beitrag auf den Schlips getreten fühlst. So wars denn nun wirklich nicht gemeint!
Dass ich statt @nanncy halt "hallo nanncy" geschrieben habe, ist wohl eher meiner guten Erziehung zuzurechnen...
Und dass das Bündner Fleisch vom Rindviech kommt, weiss sogar (!!) ich.
Meine Frage war eher so gemeint: welches Stück vom Rind meint denn wohl Annelore???
In diesem Sinne nix für ungut und
liebe Grüsse aus Wien
Gerald
Ceterum censeo: persönliche Animositäten hier im Forum auszutragen halte ich für ausgesprochen unangebracht.
11.12.2010 11:29
Hallo Gerald
Leider ist es aber so .was ja nun mal ganz klar an den vergebenen Sternen zu ersehen ist .
Da habe ich meine Zweifel das auch nur eine/r das Rezept getestet hat .
Aber das tut eh nichts zur Sache und kann mich nicht Echauffieren :-))))))))).
Nun zu deiner Frage welches Fleischstück ich nehme, die Nudel /Rolle ein Stück
das an der Unterschale sitzt .Also ein Stück aus der Keule mager ohne Sehnen
und von der Form her Prädestiniert um die Bündnerfleischform zu bekommen .
annelore
C.c.Das Animositäten hier nichts verloren haben
Leider ist es aber so .was ja nun mal ganz klar an den vergebenen Sternen zu ersehen ist .
Da habe ich meine Zweifel das auch nur eine/r das Rezept getestet hat .
Aber das tut eh nichts zur Sache und kann mich nicht Echauffieren :-))))))))).
Nun zu deiner Frage welches Fleischstück ich nehme, die Nudel /Rolle ein Stück
das an der Unterschale sitzt .Also ein Stück aus der Keule mager ohne Sehnen
und von der Form her Prädestiniert um die Bündnerfleischform zu bekommen .
annelore
C.c.Das Animositäten hier nichts verloren haben
11.12.2010 11:35
Hallo, Annelore!
Danke für die scdhnelle Antwort. Muss mir Nudel / Rplle mal auf österreichisch übersetzen.
Anfang Jänner werd ich das Bündnerfleisch dann hoffentlich probieren können, dann sollte schon ein Räucherschrank da sein, mit dem ich auch kalträuchern kann.
Liebe Grüsse
Gerald
Danke für die scdhnelle Antwort. Muss mir Nudel / Rplle mal auf österreichisch übersetzen.
Anfang Jänner werd ich das Bündnerfleisch dann hoffentlich probieren können, dann sollte schon ein Räucherschrank da sein, mit dem ich auch kalträuchern kann.
Liebe Grüsse
Gerald
11.12.2010 11:35
11.12.2010 11:42
11.12.2010 12:10
ka3 
sagt:
sagt: 11.12.2010 19:32
... hab´ mir vom angelsport-shop ein kilo räuchermehl geholt. in eine pfanne ein paar löffel räuchermehl geben, auf den herd stellen, gitterrost darauf und das gute stück fleisch darauflegen anschließend gut mit einen deckel oder alufolie abdecken und so 4 - 5 min räuchern. mach das immer mit hühnerfilet (roh aber gewürzt), anschließend in ein vac.sackerl und in einen topf mit heißem wasser ziehen lassen. in kleine streifen schneiden, auf blattsalat mit mangodressing anrichten - immer ein herrliches essen. und sicher auch fuer bündnerfleisch räuchern geeignet. übrigens auch ich werde es gleich morgen ausprobieren und natürlich anschließend meine (1.) bewertung abgeben.
a schias tagl
karin
a schias tagl
karin
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Das Rezept ist der Oberhammer.
Bündnerfleisch ist ein von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch, aus der Oberschenkelmuskulatur.
Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert.
Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen, dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert!!!
Das Rezept ist so peinlich, es steht nicht einmal da, welches Fleisch für die Delikatesse benötigt wird.
Die Autorin schreibt man nehme 1 kg Fleisch!!!!!!
Ich würde das Rezept löschen.
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