Henglein
Rama Cremefine
| Schwartenmagen Hausmacher Art
reicht für ca. 40 Würste
)
| 4 kg | Schweinefleisch (Kopffleisch), gekochtes |
| 2 kg | Schweinefleisch (Bauch mit Schwarte), gekochtes |
| 2 kg | Schweinefleisch (Schulter), gekochtes |
| 1,6 kg | Schweineschwarte |
| 2,4 Liter | Fleischbrühe (in der das Fleisch gekocht wurde, entspricht 25% der Wurstmasse) |
| 36 g | Koriander |
| 24 g | Muskat |
| 276 g | Pökelsalz |
| 60 g | Pfeffer |
| 12 Zehe/n | Knoblauch, klein gehackter |
Zubereitung
Das gekochte Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden, dabei mageres Fleisch groß und fettes Fleisch klein schneiden.
Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.
In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.
Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.
Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.
In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.
Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.
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Kommentare anderer Nutzer
Harley1970 
sagt:
sagt: 24.10.2009 00:04
Habe das Rezept ausprobiert , einmalig super lecker
Wurstler1 
sagt:
sagt: 24.10.2009 08:17
Hallo Harley1970
Es freut mich dass es geklappt hat und schmeckt .
Gruß
Werner
Es freut mich dass es geklappt hat und schmeckt .
Gruß
Werner
robins 
sagt:
sagt: 08.11.2009 12:40
Hallo Wurstler1,
habe Dein Rezept 1:1 ausprobiert. Man muss sich der Menge schon bewusst sein, schoen dass Du im ersten Kommentar ein Mengen- Beispiel in Dosen angegeben hast.
Bei mir wurden es:
14 x 440 ml Glaeser + 23 x 230 ml Gleaser. Auch der Zeitaufwand ist je nach Uebung und Equipment nicht zu unterschaetzen. Ich hatte einen Samstag eingeplant, inkl. Wellfleischessen, gebraucht habe ich bei lockerer Arbeitsweise ohne Spuelen, Saubermachen usw. ca. 6 Stunden, ohne Fremdhilfe.
Das Resultat entschaedigt: Ein typischer "Pfaelzer Schwartenmagen", vom Geschmack bis auf den Punkt genau wie wir ihn lieben. Deshalb von mir:
Volle Punktzahl, weils uns perfekt schmeckt!
Weiter so, Gruss Robin!
habe Dein Rezept 1:1 ausprobiert. Man muss sich der Menge schon bewusst sein, schoen dass Du im ersten Kommentar ein Mengen- Beispiel in Dosen angegeben hast.
Bei mir wurden es:
14 x 440 ml Glaeser + 23 x 230 ml Gleaser. Auch der Zeitaufwand ist je nach Uebung und Equipment nicht zu unterschaetzen. Ich hatte einen Samstag eingeplant, inkl. Wellfleischessen, gebraucht habe ich bei lockerer Arbeitsweise ohne Spuelen, Saubermachen usw. ca. 6 Stunden, ohne Fremdhilfe.
Das Resultat entschaedigt: Ein typischer "Pfaelzer Schwartenmagen", vom Geschmack bis auf den Punkt genau wie wir ihn lieben. Deshalb von mir:
Volle Punktzahl, weils uns perfekt schmeckt!
Weiter so, Gruss Robin!
Wurstler1
sagt:
sagt: 08.11.2009 17:13
Hi Robin
Es freut mich dass er schmeckt - jetzt hast du das Jahr über - der hält sich ja 12- 18 Monate.
Gruß
Werner
Es freut mich dass er schmeckt - jetzt hast du das Jahr über - der hält sich ja 12- 18 Monate.
Gruß
Werner
ughugo
sagt:
sagt: 02.01.2010 18:06
Hallo an alle, bin neu hier.
Habe gerade den Schwartenmagen in Gläser gemacht, eingekocht und das erste Glas begutachtet. jetzt sehe ich, das sich die ganzen Gewürze am Glasboden abgesetzt haben. Was habe ich falsch gemacht ?
Über hilfe wäre ich sehr dankbar.
Grüße
Uwe
Habe gerade den Schwartenmagen in Gläser gemacht, eingekocht und das erste Glas begutachtet. jetzt sehe ich, das sich die ganzen Gewürze am Glasboden abgesetzt haben. Was habe ich falsch gemacht ?
Über hilfe wäre ich sehr dankbar.
Grüße
Uwe
Wurstler1
sagt:
sagt: 03.01.2010 08:44
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Uwe
dass sich die Gewürze absetzen ist kaum möglich wenn du nach obigem Rezept gearbeitet hast - es hätte sein können dass sie oben in der Sulze sind, das würde bedeuten dass sie nicht aufgelöst waren -
Gebe in Zukunft die Gewürze und das Salz in die heiße Kesselbrühe verrühre alles gut, schütte es über
Fleisch und Schwartenbrei und mische nochmals gut bevor du einfüllst.
Gruß
Werner
dass sich die Gewürze absetzen ist kaum möglich wenn du nach obigem Rezept gearbeitet hast - es hätte sein können dass sie oben in der Sulze sind, das würde bedeuten dass sie nicht aufgelöst waren -
Gebe in Zukunft die Gewürze und das Salz in die heiße Kesselbrühe verrühre alles gut, schütte es über
Fleisch und Schwartenbrei und mische nochmals gut bevor du einfüllst.
Gruß
Werner
ughugo
sagt:
sagt: 03.01.2010 12:14
Hallo Werner,
habe es glaube herausgefunden woran es lag. Ich habe geschroteten Koriander erwischt und mich beim umrechnen der Gewürze total verhauen. Habe gerade 10 Gläser 440ml und 10 Gläser 210 ml in die Tonne gekloppt, total versalzen und überwürzt. Wird morgen aber gleich nochmal versucht. Dann aber in Därme.
Habe dazu noch ein paar Fragen....
1. Hast du in deinem Wasser wo das Fleisch gekocht wird auch Salz drinn ?
2. Bei deinem Rezept ist auf 1kg Fleisch ca.28gr Pökelsalz, passt das ?
3. Beim abfüllen in Gläser, wie voll machst du die ?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Grüße
Uwe
habe es glaube herausgefunden woran es lag. Ich habe geschroteten Koriander erwischt und mich beim umrechnen der Gewürze total verhauen. Habe gerade 10 Gläser 440ml und 10 Gläser 210 ml in die Tonne gekloppt, total versalzen und überwürzt. Wird morgen aber gleich nochmal versucht. Dann aber in Därme.
Habe dazu noch ein paar Fragen....
1. Hast du in deinem Wasser wo das Fleisch gekocht wird auch Salz drinn ?
2. Bei deinem Rezept ist auf 1kg Fleisch ca.28gr Pökelsalz, passt das ?
3. Beim abfüllen in Gläser, wie voll machst du die ?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Grüße
Uwe
Wurstler1
sagt:
sagt: 03.02.2010 10:29
Hilfreiche Antwort:
Hallo Uwe
In dem Wasser in dem das Fleisch gekocht wird ist kein Salz, allenfalls
Lauch/Selleri/Karotte.
Du musst die Fleischbrühe zum Gewicht rechnen dann sind es 12 kg an Fleisch und Kesselbrühe.
276g Salz : 12g Gewicht = 23g Salz pro kg.
Die Gläser dürfen nicht voll sein lass einen fingerbreit Luft.
Gruß
Werner
In dem Wasser in dem das Fleisch gekocht wird ist kein Salz, allenfalls
Lauch/Selleri/Karotte.
Du musst die Fleischbrühe zum Gewicht rechnen dann sind es 12 kg an Fleisch und Kesselbrühe.
276g Salz : 12g Gewicht = 23g Salz pro kg.
Die Gläser dürfen nicht voll sein lass einen fingerbreit Luft.
Gruß
Werner
Frank-Fredi 
sagt:
sagt: 03.02.2010 09:21
Hallo, habe die Frage zum Einkochen in Gläser.
Bei welcher Temperatur werden die Gläser denn 2 Stunden lang gekocht.
Bei welcher Temperatur werden die Gläser denn 2 Stunden lang gekocht.
Wurstler1
sagt:
sagt: 03.02.2010 10:35
Knobi_P
sagt:
sagt: 15.08.2010 12:40
hallo werner
kann ich diesen schwartenmagen auch in schweineblasen machen oder sterildärme??
danke mfg pierre
kann ich diesen schwartenmagen auch in schweineblasen machen oder sterildärme??
danke mfg pierre
Wurstler1
sagt:
sagt: 15.08.2010 16:13
Hi pierre2
Selbstverständlich in :
Schweineblasen / Schweinemagen / Schweinekappen / Sterildärme / Dosen / Sturzgläser .
Nur die Brühzeiten ändern sich - ein Magen mit 200 mm Durchmesser braucht halt 200 Minuten während ein 90ziger Sterildarm eben nur 90 Min. ab erreichen der Temperatur braucht.
Dosen / Gläser je nach Größe - ich benutze 0,5ltr Dosen ( Durchmesser 100 mm ) die kommen ins lauwarme Wasser werden aufgeheizt auf 100° und ab
jetzt werden sie 2 Std gekocht wobei ich mit der Temperatur zurück gehe so dass es nur schwach köchelt .
Gruß
Werner
Selbstverständlich in :
Schweineblasen / Schweinemagen / Schweinekappen / Sterildärme / Dosen / Sturzgläser .
Nur die Brühzeiten ändern sich - ein Magen mit 200 mm Durchmesser braucht halt 200 Minuten während ein 90ziger Sterildarm eben nur 90 Min. ab erreichen der Temperatur braucht.
Dosen / Gläser je nach Größe - ich benutze 0,5ltr Dosen ( Durchmesser 100 mm ) die kommen ins lauwarme Wasser werden aufgeheizt auf 100° und ab
jetzt werden sie 2 Std gekocht wobei ich mit der Temperatur zurück gehe so dass es nur schwach köchelt .
Gruß
Werner
Knobi_P
sagt:
sagt: 15.08.2010 17:16
danke werner für deine hilfreiche antwort
lg pierre
lg pierre
07.10.2010 21:18
Hallo Werner,
hab das Rezept mal getestet, hatte Kesselbrühe genommen. Ich muss sagen, einfach spitze. Sehr ausgewogene Würzung. Freunde hatten ihn verkostet nachdem ich ihnen sagte daß sie nur probieren sollten. Bei der Blutwurst hattest du es ja schon geschafft, sie zu Blutwurstessern zu machen und nun essen sie auch Schwartemagen.
Grüße aus dem Ruhrpott
Peter
hab das Rezept mal getestet, hatte Kesselbrühe genommen. Ich muss sagen, einfach spitze. Sehr ausgewogene Würzung. Freunde hatten ihn verkostet nachdem ich ihnen sagte daß sie nur probieren sollten. Bei der Blutwurst hattest du es ja schon geschafft, sie zu Blutwurstessern zu machen und nun essen sie auch Schwartemagen.
Grüße aus dem Ruhrpott
Peter
Wurstler1
sagt:
sagt: 08.10.2010 07:26
03.12.2010 10:36
Hallo Werner,
habe Deine Wurst letzte Woche gemacht. Alle aus der Familie sind sich einig, spitzenmäßig in Konsistenz und Geschmack.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG
mausi
habe Deine Wurst letzte Woche gemacht. Alle aus der Familie sind sich einig, spitzenmäßig in Konsistenz und Geschmack.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG
mausi
Wurstler1
sagt:
sagt: 03.12.2010 14:37
gekkokoch 
sagt:
sagt: 31.12.2010 12:53
Hallo Wurstler1!
Kann ich auch die Masse zum Garen in "imitierte Blasen" aus Bratschlauch füllen (z.B. 1kg, 2 kg-Größen etwa)? Wenn es nicht allzu prall gefüllt ist dürfte das vielleicht nicht platzen, oder??? Bratschlauch ist ja im Durchmesser recht groß, vielleicht kann man´s schön kugelrund binden? Die Brühzeit kann man sich Dank Deiner Angabe ja ausrechnen.
Darf da denn nicht auch ganzer Kümmel ran?
Bitte um Antwort. Danke!
Kann ich auch die Masse zum Garen in "imitierte Blasen" aus Bratschlauch füllen (z.B. 1kg, 2 kg-Größen etwa)? Wenn es nicht allzu prall gefüllt ist dürfte das vielleicht nicht platzen, oder??? Bratschlauch ist ja im Durchmesser recht groß, vielleicht kann man´s schön kugelrund binden? Die Brühzeit kann man sich Dank Deiner Angabe ja ausrechnen.
Darf da denn nicht auch ganzer Kümmel ran?
Bitte um Antwort. Danke!
Wurstler1
sagt:
sagt: 31.12.2010 13:28
Hilfreiche Antwort:
Hallo gekkokoch
Ob das ein Bratenschlauch aushält weiß ich nicht . Die Masse dehnt sich
ein wenig beim Brühen da könnte er platzen .
Eine Möglichkeit wäre den Bratenschlauch zu füllen und ein wenig flach zu drücken so dass er keine Spannung hat.
Den Schwartenmagen brühen und nach dem Brühen nochmals abbinden so dass er in Form kommt.
Aber die 90 ziger Sterildärme bekommst du doch - ob Internet oder von einem Metzger.
Gruß
Werner
Ob das ein Bratenschlauch aushält weiß ich nicht . Die Masse dehnt sich
ein wenig beim Brühen da könnte er platzen .
Eine Möglichkeit wäre den Bratenschlauch zu füllen und ein wenig flach zu drücken so dass er keine Spannung hat.
Den Schwartenmagen brühen und nach dem Brühen nochmals abbinden so dass er in Form kommt.
Aber die 90 ziger Sterildärme bekommst du doch - ob Internet oder von einem Metzger.
Gruß
Werner
puschelpurzel 
sagt:
sagt: 09.02.2012 12:37
Hallo Wurstler,
wie bekomme ich denn als Hobbykoch so ne Dose zu?
Gruß pu
wie bekomme ich denn als Hobbykoch so ne Dose zu?
Gruß pu
Wurstler1
sagt:
sagt: 10.02.2012 09:58
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