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Schwartenmagen Hausmacher Art
reicht für ca. 40 Würste
Zutaten
| 4 kg | Schweinefleisch (Kopffleisch), gekochtes |
| 2 kg | Schweinefleisch (Bauch mit Schwarte), gekochtes |
| 2 kg | Schweinefleisch (Schulter), gekochtes |
| 1,6 kg | Schweineschwarte |
| 2,4 Liter | Fleischbrühe (in der das Fleisch gekocht wurde, entspricht 25% der Wurstmasse) |
| 36 g | Koriander |
| 24 g | Muskat |
| 276 g | Pökelsalz |
| 60 g | Pfeffer |
| 12 Zehe/n | Knoblauch, klein gehackter |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Das gekochte Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden, dabei mageres Fleisch groß und fettes Fleisch klein schneiden.
Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.
In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.
Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.
Die Schweineschwarten weich kochen und noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.
In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten und die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren und abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.
Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden – dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.
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Kommentare anderer Nutzer
Wie die 40 Würste in der Datenbank erscheinen konnten ist mir rätselhaft .Es könnten 30 Dosen zu 400g oder 4 Mägen zu 3 kg oder 8 Schweinebutten zu 1,5 kg damit gefüllt werden.
Habe das Rezept ausprobiert , einmalig super lecker
Hallo Harley1970
Es freut mich dass es geklappt hat und schmeckt .
Gruß
Werner
Es freut mich dass es geklappt hat und schmeckt .
Gruß
Werner
Hallo Wurstler1,
habe Dein Rezept 1:1 ausprobiert. Man muss sich der Menge schon bewusst sein, schoen dass Du im ersten Kommentar ein Mengen- Beispiel in Dosen angegeben hast.
Bei mir wurden es:
14 x 440 ml Glaeser + 23 x 230 ml Gleaser. Auch der Zeitaufwand ist je nach Uebung und Equipment nicht zu unterschaetzen. Ich hatte einen Samstag eingeplant, inkl. Wellfleischessen, gebraucht habe ich bei lockerer Arbeitsweise ohne Spuelen, Saubermachen usw. ca. 6 Stunden, ohne Fremdhilfe.
Das Resultat entschaedigt: Ein typischer "Pfaelzer Schwartenmagen", vom Geschmack bis auf den Punkt genau wie wir ihn lieben. Deshalb von mir:
Volle Punktzahl, weils uns perfekt schmeckt!
Weiter so, Gruss Robin!
habe Dein Rezept 1:1 ausprobiert. Man muss sich der Menge schon bewusst sein, schoen dass Du im ersten Kommentar ein Mengen- Beispiel in Dosen angegeben hast.
Bei mir wurden es:
14 x 440 ml Glaeser + 23 x 230 ml Gleaser. Auch der Zeitaufwand ist je nach Uebung und Equipment nicht zu unterschaetzen. Ich hatte einen Samstag eingeplant, inkl. Wellfleischessen, gebraucht habe ich bei lockerer Arbeitsweise ohne Spuelen, Saubermachen usw. ca. 6 Stunden, ohne Fremdhilfe.
Das Resultat entschaedigt: Ein typischer "Pfaelzer Schwartenmagen", vom Geschmack bis auf den Punkt genau wie wir ihn lieben. Deshalb von mir:
Volle Punktzahl, weils uns perfekt schmeckt!
Weiter so, Gruss Robin!
Hi Robin
Es freut mich dass er schmeckt - jetzt hast du das Jahr über - der hält sich ja 12- 18 Monate.
Gruß
Werner
Es freut mich dass er schmeckt - jetzt hast du das Jahr über - der hält sich ja 12- 18 Monate.
Gruß
Werner
Hallo an alle, bin neu hier.
Habe gerade den Schwartenmagen in Gläser gemacht, eingekocht und das erste Glas begutachtet. jetzt sehe ich, das sich die ganzen Gewürze am Glasboden abgesetzt haben. Was habe ich falsch gemacht ?
Über hilfe wäre ich sehr dankbar.
Grüße
Uwe
Habe gerade den Schwartenmagen in Gläser gemacht, eingekocht und das erste Glas begutachtet. jetzt sehe ich, das sich die ganzen Gewürze am Glasboden abgesetzt haben. Was habe ich falsch gemacht ?
Über hilfe wäre ich sehr dankbar.
Grüße
Uwe
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Uwedass sich die Gewürze absetzen ist kaum möglich wenn du nach obigem Rezept gearbeitet hast - es hätte sein können dass sie oben in der Sulze sind, das würde bedeuten dass sie nicht aufgelöst waren -
Gebe in Zukunft die Gewürze und das Salz in die heiße Kesselbrühe verrühre alles gut, schütte es über
Fleisch und Schwartenbrei und mische nochmals gut bevor du einfüllst.
Gruß
Werner
Hallo Werner,
habe es glaube herausgefunden woran es lag. Ich habe geschroteten Koriander erwischt und mich beim umrechnen der Gewürze total verhauen. Habe gerade 10 Gläser 440ml und 10 Gläser 210 ml in die Tonne gekloppt, total versalzen und überwürzt. Wird morgen aber gleich nochmal versucht. Dann aber in Därme.
Habe dazu noch ein paar Fragen....
1. Hast du in deinem Wasser wo das Fleisch gekocht wird auch Salz drinn ?
2. Bei deinem Rezept ist auf 1kg Fleisch ca.28gr Pökelsalz, passt das ?
3. Beim abfüllen in Gläser, wie voll machst du die ?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Grüße
Uwe
habe es glaube herausgefunden woran es lag. Ich habe geschroteten Koriander erwischt und mich beim umrechnen der Gewürze total verhauen. Habe gerade 10 Gläser 440ml und 10 Gläser 210 ml in die Tonne gekloppt, total versalzen und überwürzt. Wird morgen aber gleich nochmal versucht. Dann aber in Därme.
Habe dazu noch ein paar Fragen....
1. Hast du in deinem Wasser wo das Fleisch gekocht wird auch Salz drinn ?
2. Bei deinem Rezept ist auf 1kg Fleisch ca.28gr Pökelsalz, passt das ?
3. Beim abfüllen in Gläser, wie voll machst du die ?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Grüße
Uwe
Hilfreicher Kommentar:
Hallo UweIn dem Wasser in dem das Fleisch gekocht wird ist kein Salz, allenfalls
Lauch/Selleri/Karotte.
Du musst die Fleischbrühe zum Gewicht rechnen dann sind es 12 kg an Fleisch und Kesselbrühe.
276g Salz : 12g Gewicht = 23g Salz pro kg.
Die Gläser dürfen nicht voll sein lass einen fingerbreit Luft.
Gruß
Werner
Hallo, habe die Frage zum Einkochen in Gläser.
Bei welcher Temperatur werden die Gläser denn 2 Stunden lang gekocht.
Bei welcher Temperatur werden die Gläser denn 2 Stunden lang gekocht.
Hallo Frank-Fredi
Die Einkochzeit beginnt erst wenn das Wasser sprudelt - danach kannst du die Temperatur ein wenig zurück nehmen so dass es leicht köchelt ca 95° - von da an wird 2 Std eingeweckt.
Gruß
Werner
Die Einkochzeit beginnt erst wenn das Wasser sprudelt - danach kannst du die Temperatur ein wenig zurück nehmen so dass es leicht köchelt ca 95° - von da an wird 2 Std eingeweckt.
Gruß
Werner
hallo werner
kann ich diesen schwartenmagen auch in schweineblasen machen oder sterildärme??
danke mfg pierre
kann ich diesen schwartenmagen auch in schweineblasen machen oder sterildärme??
danke mfg pierre
Hi pierre2
Selbstverständlich in :
Schweineblasen / Schweinemagen / Schweinekappen / Sterildärme / Dosen / Sturzgläser .
Nur die Brühzeiten ändern sich - ein Magen mit 200 mm Durchmesser braucht halt 200 Minuten während ein 90ziger Sterildarm eben nur 90 Min. ab erreichen der Temperatur braucht.
Dosen / Gläser je nach Größe - ich benutze 0,5ltr Dosen ( Durchmesser 100 mm ) die kommen ins lauwarme Wasser werden aufgeheizt auf 100° und ab
jetzt werden sie 2 Std gekocht wobei ich mit der Temperatur zurück gehe so dass es nur schwach köchelt .
Gruß
Werner
Selbstverständlich in :
Schweineblasen / Schweinemagen / Schweinekappen / Sterildärme / Dosen / Sturzgläser .
Nur die Brühzeiten ändern sich - ein Magen mit 200 mm Durchmesser braucht halt 200 Minuten während ein 90ziger Sterildarm eben nur 90 Min. ab erreichen der Temperatur braucht.
Dosen / Gläser je nach Größe - ich benutze 0,5ltr Dosen ( Durchmesser 100 mm ) die kommen ins lauwarme Wasser werden aufgeheizt auf 100° und ab
jetzt werden sie 2 Std gekocht wobei ich mit der Temperatur zurück gehe so dass es nur schwach köchelt .
Gruß
Werner
danke werner für deine hilfreiche antwort
lg pierre
lg pierre
Hallo Werner,
hab das Rezept mal getestet, hatte Kesselbrühe genommen. Ich muss sagen, einfach spitze. Sehr ausgewogene Würzung. Freunde hatten ihn verkostet nachdem ich ihnen sagte daß sie nur probieren sollten. Bei der Blutwurst hattest du es ja schon geschafft, sie zu Blutwurstessern zu machen und nun essen sie auch Schwartemagen.
Grüße aus dem Ruhrpott
Peter
hab das Rezept mal getestet, hatte Kesselbrühe genommen. Ich muss sagen, einfach spitze. Sehr ausgewogene Würzung. Freunde hatten ihn verkostet nachdem ich ihnen sagte daß sie nur probieren sollten. Bei der Blutwurst hattest du es ja schon geschafft, sie zu Blutwurstessern zu machen und nun essen sie auch Schwartemagen.
Grüße aus dem Ruhrpott
Peter
Hi Peter
Unsere Anhängerschaft wird immer größer - jetzt musst du den Saumagen testen - du wirst sehen dass ihn jedes Jahr 2x machen musst / darfst.
Gruß
Werner
Unsere Anhängerschaft wird immer größer - jetzt musst du den Saumagen testen - du wirst sehen dass ihn jedes Jahr 2x machen musst / darfst.
Gruß
Werner
Hallo Werner,
habe Deine Wurst letzte Woche gemacht. Alle aus der Familie sind sich einig, spitzenmäßig in Konsistenz und Geschmack.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG
mausi
habe Deine Wurst letzte Woche gemacht. Alle aus der Familie sind sich einig, spitzenmäßig in Konsistenz und Geschmack.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG
mausi
Hallo Mausi
Freut mich dass er euch schmeckt - zwischenzeitlich gebe ich noch 2g/kg
Ascorbinsäure dazu dann wird er röter und hält die Farbe am Anschnitt.
Gruß
Werner
Freut mich dass er euch schmeckt - zwischenzeitlich gebe ich noch 2g/kg
Ascorbinsäure dazu dann wird er röter und hält die Farbe am Anschnitt.
Gruß
Werner
Hallo Wurstler1!
Kann ich auch die Masse zum Garen in "imitierte Blasen" aus Bratschlauch füllen (z.B. 1kg, 2 kg-Größen etwa)? Wenn es nicht allzu prall gefüllt ist dürfte das vielleicht nicht platzen, oder??? Bratschlauch ist ja im Durchmesser recht groß, vielleicht kann man´s schön kugelrund binden? Die Brühzeit kann man sich Dank Deiner Angabe ja ausrechnen.
Darf da denn nicht auch ganzer Kümmel ran?
Bitte um Antwort. Danke!
Kann ich auch die Masse zum Garen in "imitierte Blasen" aus Bratschlauch füllen (z.B. 1kg, 2 kg-Größen etwa)? Wenn es nicht allzu prall gefüllt ist dürfte das vielleicht nicht platzen, oder??? Bratschlauch ist ja im Durchmesser recht groß, vielleicht kann man´s schön kugelrund binden? Die Brühzeit kann man sich Dank Deiner Angabe ja ausrechnen.
Darf da denn nicht auch ganzer Kümmel ran?
Bitte um Antwort. Danke!
Hilfreicher Kommentar:
Hallo gekkokochOb das ein Bratenschlauch aushält weiß ich nicht . Die Masse dehnt sich
ein wenig beim Brühen da könnte er platzen .
Eine Möglichkeit wäre den Bratenschlauch zu füllen und ein wenig flach zu drücken so dass er keine Spannung hat.
Den Schwartenmagen brühen und nach dem Brühen nochmals abbinden so dass er in Form kommt.
Aber die 90 ziger Sterildärme bekommst du doch - ob Internet oder von einem Metzger.
Gruß
Werner
Hallo Wurstler,
wie bekomme ich denn als Hobbykoch so ne Dose zu?
Gruß pu
wie bekomme ich denn als Hobbykoch so ne Dose zu?
Gruß pu
Hallo puschelpurzel
Ohne Verschlussmaschine geht es nicht - alte Bördelmaschinen werden gehandelt um 150 - 250 €.
Gruß
Werner
Ohne Verschlussmaschine geht es nicht - alte Bördelmaschinen werden gehandelt um 150 - 250 €.
Gruß
Werner
Hi Wurstler
Ich würde gerne wissen, was genau mit Kopffleisch gemeint ist. Ist damit der Backenmuskel gemeint?
Wenn man dem Rezept noch Gemüseeinlagen zufügen wollte- kann man einfach beliebig viel zufügen ohne an dem Grundrezept was ändern zu müssen?
Vielen Dank und Grüße aus Australien!
Carolin
Ich würde gerne wissen, was genau mit Kopffleisch gemeint ist. Ist damit der Backenmuskel gemeint?
Wenn man dem Rezept noch Gemüseeinlagen zufügen wollte- kann man einfach beliebig viel zufügen ohne an dem Grundrezept was ändern zu müssen?
Vielen Dank und Grüße aus Australien!
Carolin
Hallo Carolin
Kopffleisch ist alles was von einem Schweinskopf verwendet werden kann - es gbt nur halbe Schweinsköpfe im Handel da sind die Speckbacken schon abgeschnitten. Wenn mit zu viel Kopffleisch gearbeitet wird sollte man einwenig Rindfleisch mit rein geben damit es nicht zu fettig wird.
Kein Gemüse zufügen es könnte gären und der Schwartenmagen sauer werden.
Gruß
Werner
Kopffleisch ist alles was von einem Schweinskopf verwendet werden kann - es gbt nur halbe Schweinsköpfe im Handel da sind die Speckbacken schon abgeschnitten. Wenn mit zu viel Kopffleisch gearbeitet wird sollte man einwenig Rindfleisch mit rein geben damit es nicht zu fettig wird.
Kein Gemüse zufügen es könnte gären und der Schwartenmagen sauer werden.
Gruß
Werner
Hi Werner,
das war ja eine schnelle Antwort, danke! Nun, hier in Australien gibt es keine Schweinsköpfe im Handel. Ich kann mir aber beim Metzger bestellen, was ich genau brauche. Da würde ich natürlich nur das nötigste bestellen, d.h. brauch ich unbedingt ein halben Schweinskopf mit Backen oder kann man sowas mit z.B. zwei Backen und 3 Ohren ersetzen oder so. Und kann ich, wenn ich eine Schnautze mitkoche die auch für Fleischabschnitte verwenden oder ist das nur gut für den Gelatinegehalt am Schluß- sprich, kann wiederum mit Schwarten und Füßen ersetzt werden. Fragen über Fragen. Bin leider totaler Anfänger....Es ist außerdem so, dass ich nur Bio-Schweine kaufen möchte, da die hier besser gehalten werden etc und aber dadurch auch wesentlich teurer sind. Deshalb möchte ich möglichst selektiv vorgehen. Kleine aber feine Mengen heißt die Deviese hier, weil ich in einem 2 Leute Haushalt lebe und die Nachbarn hier mit Schwartenmagen nichts anfangen können, ich also nichts weggeben kann....
Viele Grüße und schönes Grillwetter wünscht,
Carolin
das war ja eine schnelle Antwort, danke! Nun, hier in Australien gibt es keine Schweinsköpfe im Handel. Ich kann mir aber beim Metzger bestellen, was ich genau brauche. Da würde ich natürlich nur das nötigste bestellen, d.h. brauch ich unbedingt ein halben Schweinskopf mit Backen oder kann man sowas mit z.B. zwei Backen und 3 Ohren ersetzen oder so. Und kann ich, wenn ich eine Schnautze mitkoche die auch für Fleischabschnitte verwenden oder ist das nur gut für den Gelatinegehalt am Schluß- sprich, kann wiederum mit Schwarten und Füßen ersetzt werden. Fragen über Fragen. Bin leider totaler Anfänger....Es ist außerdem so, dass ich nur Bio-Schweine kaufen möchte, da die hier besser gehalten werden etc und aber dadurch auch wesentlich teurer sind. Deshalb möchte ich möglichst selektiv vorgehen. Kleine aber feine Mengen heißt die Deviese hier, weil ich in einem 2 Leute Haushalt lebe und die Nachbarn hier mit Schwartenmagen nichts anfangen können, ich also nichts weggeben kann....
Viele Grüße und schönes Grillwetter wünscht,
Carolin
Hilfreicher Kommentar:
Hallo CarolinBedenke dass es einen Kochverlust gibt also Rohgewicht nicht Kochgewicht ist - je größer die Menge desto einfacher die Gewürzzusammenstellung und je besser wird ein Wiegefehler ausgeglichen - bestell dir doch von obigem Rezept je 1/3 Fleisch/Schwarten + 1/2 Kopf das sollte in etwa 3 kg Schwartenmagen geben.
Gruß
Werner
Hallo ,ich hab da mal ne Frage zum Magen , wird der nach dem sieden noch geräuchert ?
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Wurstler1
26.05.2008 08:50 Uhr