Die Kartoffeln schälen, vierteln, weich kochen und gut ausdampfen lassen. Speck und zwei Schalotten fein würfeln, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, den Speck in einer Pfanne auslassen, die Schalotten und Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz anschwitzen, die Pfanne vom Herd nehmen und Majoran und Petersilie untermischen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Ei und Eigelb vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Kartoffelstärke, zwei Esslöffel Mehl und Semmelbrösel andicken. Ein Küchentuch mit reichlich Mehl bestäuben und den Teig darauf ausrollen.

Die Teigoberfläche mit dem Speck-Zwiebelgemisch bestreichen. Das Tuch an beiden Enden nehmen und so hochziehen, dass sich der Teig einrollt (eventuell sollte hierbei eine zweite Person helfen), aus dem Tuch auswickeln und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, die Kloßscheiben darin 20 Minuten ziehen lassen, Klöße herausnehmen und warm stellen.

Für das Wintergemüse das Gemüse schälen und grob würfeln. Zwei Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel in den Topf geben. Mit 300 ml der Kloßbrühe begießen, bei kleiner Hitze langsam dünsten lassen und nach fünf Minuten den Kohlrabi und Thymian dazugeben.

Nach circa 15 Minuten, wenn alles gar gekocht, aber noch bissfest ist, das Gemüse herausnehmen, den Gemüsefond einkochen, mit Mehlbutter binden, gut verrühren und mit Sahne aufgießen. Das Gemüse untermischen und mit den Klößen anrichten.