Die Champignons entstielen, die Stiele klein hacken und mit der weichen Butter vermischen. Die Frühlingszwiebelringe, das gehackte Flusskrebsfleisch, Zitronensaft, 1/2 TL Cayennepfeffer, Schmand und Parmesan dazu geben, gut mischen und abschmecken.

Die Mischung in die Pilze füllen. Den Backofen auf 180° vorheizen, die Pilze in den heißen Ofen geben und 6-10 Minuten überbacken (auf Sicht; aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden).

Serviert werden die Pilze mit einer klassischen Weißwein-Fischsauce, die schon vorher zubereitet werden kann.

Dazu die Schalotte in Weißwein und Noilly Prat aufkochen, Fischfond dazu geben und alles auf ein Viertel reduzieren. Die Sahne dazu geben und die Sauce sämig einkochen. Die Krustentierpaste unterrühren und vorsichtig mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Je 3 Champignons auf Portionstellern anrichten, die Sauce dazu träufeln und mit frischer Petersilie und Krebsscheren dekorieren.