Zutaten

320 g Sauerteig (aus Roggenmehl Type 997))
640 g Mehl (Roggenmehl Type 997)
400 g Wasser
20 g Salz
1 TL Gewürzmischung für Brot oder nur Kümmel und/oder Korianderkörner
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zutaten ergeben 2 Brote zu je etwa 500 g bzw. 1 rundes Brot von 1 kg.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 Minuten ruhen lassen; anschließend nochmals kurz durchkneten.

Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken. Die Teiglinge in mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat, das dauert etwa zwischen 3 und 5 Stunden.

Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.

Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen. Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.

Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg 60 - 70 Minuten. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Rost abkühlen lassen. Am besten schmeckt es nach einer Reifezeit von 12 - 24 Stunden.

Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.

Wichtig für das Gelingen dieses Rezeptes ist:
1. die Verwendung von echtem, "lebendem" Sauerteig (kein fertig gekaufter Beutel- oder Tütensauerteig!),
2. eine 3-stufige und warme Führung des Sauerteiges und
3. eine entsprechend lange und warme Gehzeit der Brote.

Anleitungen zur (wirklich einfachen) Sauerteigherstellung, zur 3-Stufen-Führung, zum Wirken des Teiges sowie zum Feststellen des richtigen Gärgrades gibt es ausreichend hier im CK im Forum "Brot & Brötchen".