Zutaten

2 kg Schweinebauch ohne Schwarte
2 kg Speck (Speckbacken)
1 kg Leber (Schwein)
110 g Salz
20 g Majoran
25 g Pfeffer
7 1/2 g Piment
850 g Zwiebel(n), klein geschnittene
 etwas Schweineschmalz
 n. B. Wasser (Kesselbrühe)
20 g Muskat
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.

Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!

Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.


Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.