Henglein
Rama Cremefine
| Leberwurst Pfälzer Art
)
| 2 kg | Schweinebauch ohne Schwarte |
| 2 kg | Speck (Speckbacken) |
| 1 kg | Leber (Schwein) |
| 110 g | Salz |
| 20 g | Majoran |
| 25 g | Pfeffer |
| 7 ½ g | Piment |
| 850 g | Zwiebel(n), klein geschnittene |
| etwas | Schweineschmalz |
| n. B. | Wasser (Kesselbrühe) |
| 20 g | Muskat |
Zubereitung
Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.
Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!
Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.
Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.
Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!
Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.
Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.
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Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 18.06.2008 17:28
Lass die Schwarten weg und sie wird streichfähiger !
21.08.2008 11:51
sehr gut beschrieben (auch für Anfänger ist deas Rezept geeignet)
bimbim 
sagt:
sagt: 08.12.2008 14:28
Habe das Rezept nachgemacht, allerdings in geringerer Menge. Gewichtsangaben für die Gewürze pro Kilogramm Fleisch wären da hilfreicher, aber man beherrscht ja den Dreisatz!!
Das war die Kritik und jetzt komm ich auf den Punkt...ääh, ich meine Wurst, vielmehr die Leberwurst:
EINFACH LECKER !!!
Allerdings habe ich noch 2g/pro kg Brät an Thymian dazu gegeben und einen Esslöffel klein geschnittenen Schnittlauch für die Optik dazu gegeben (daß man sich nie an das Originalrezept halten kann, ich versteh das nicht!!).
Das Ganze kam in Gläser und wurde reichlich 1 h eingekocht. Ergebnis war eine gut streichfähige Wurst, die ein einhelliges Lob von der ganzen Familie bekam.
Für alle denen die Wurst nicht streichfähig genug ist: nicht zu sparsam sein mit der fettigen Wurstbrühe und gut durchrühren. Es kann ruhig ein schlabberiger Babybrei werden, dafür ist sie dann richtig "streichfähig".
Ich habe jedenfalls jetzt "mein" Leberwurstrezept gefunden. Wenn ich wieder Kranzdärme zur Verfügung habe, werde ich auch welche in Därme füllen warm räuchern und dann brühen. Auf diesen Genuss freue ich mich jetzt schon!
LG und weiter gut Wurschtel
bimbim
Das war die Kritik und jetzt komm ich auf den Punkt...ääh, ich meine Wurst, vielmehr die Leberwurst:
EINFACH LECKER !!!
Allerdings habe ich noch 2g/pro kg Brät an Thymian dazu gegeben und einen Esslöffel klein geschnittenen Schnittlauch für die Optik dazu gegeben (daß man sich nie an das Originalrezept halten kann, ich versteh das nicht!!).
Das Ganze kam in Gläser und wurde reichlich 1 h eingekocht. Ergebnis war eine gut streichfähige Wurst, die ein einhelliges Lob von der ganzen Familie bekam.
Für alle denen die Wurst nicht streichfähig genug ist: nicht zu sparsam sein mit der fettigen Wurstbrühe und gut durchrühren. Es kann ruhig ein schlabberiger Babybrei werden, dafür ist sie dann richtig "streichfähig".
Ich habe jedenfalls jetzt "mein" Leberwurstrezept gefunden. Wenn ich wieder Kranzdärme zur Verfügung habe, werde ich auch welche in Därme füllen warm räuchern und dann brühen. Auf diesen Genuss freue ich mich jetzt schon!
LG und weiter gut Wurschtel
bimbim
Wurstler1
sagt:
sagt: 08.12.2008 17:29
Hallo bimbim
Nicht warm räuchern und dann brühen !!
Erst brühen, dann (wichtig) kalt räuchern - 1 Räuchergang genügt.
Gruß
Werner
Nicht warm räuchern und dann brühen !!
Erst brühen, dann (wichtig) kalt räuchern - 1 Räuchergang genügt.
Gruß
Werner
17.02.2009 13:57
Hallo Wurstler1,
wie kocht man denn die Wurst ein? Im Backofen, im normalen Topf...?
LG hexerl
wie kocht man denn die Wurst ein? Im Backofen, im normalen Topf...?
LG hexerl
Peppinotom 
sagt:
sagt: 12.03.2009 20:23
Hab das Rezept ausprobiert und muss sagen...:
Die beste Leberwurst, die ich bis jetzt gemacht habe.
Ich hatte zu wenig Gläser und habe mir ca 2 kg in Kunstdärme gefüllt und 30 Min bei 80°C gebrüht.
Alles schon verputzt, innerhalb von 3 Tagen ;-)
Die beste Leberwurst, die ich bis jetzt gemacht habe.
Ich hatte zu wenig Gläser und habe mir ca 2 kg in Kunstdärme gefüllt und 30 Min bei 80°C gebrüht.
Alles schon verputzt, innerhalb von 3 Tagen ;-)
Wurstler1
sagt:
sagt: 13.03.2009 09:43
Hallo hexerl
Die Wurstgläser/Dosen kocht man ein indem man sie komplett unter Wasser 2Std kocht das geht in
einem großen Topf auf dem Herd - ich benutze einen Einkochautomat .Gläser dürfen nur bis 2cm unter den Rand gefüllt werden.
Gruß
Werner
Die Wurstgläser/Dosen kocht man ein indem man sie komplett unter Wasser 2Std kocht das geht in
einem großen Topf auf dem Herd - ich benutze einen Einkochautomat .Gläser dürfen nur bis 2cm unter den Rand gefüllt werden.
Gruß
Werner
Wurstler1
sagt:
sagt: 13.03.2009 09:45
Hallo Peppinotom
Freut mich dass die Wurst auch in Mexiko gut ankommt.
Gruß
Werner
Freut mich dass die Wurst auch in Mexiko gut ankommt.
Gruß
Werner
24.05.2009 12:28
Hallo Werner
das war meine erste Leberwurst die gut gelungen ist und super schmeckt. Ich habe einen Teil in Gläser eingekocht , und ein Teil in Därme gefüllt, wobei ich sagen muss, daß die Wurst im Darm viel besser schmeckt.
Weiss nicht, woran das liegt.
Nächstes mal werde ich alles in Därme füllen, räuchern kann ich leider nicht.
Danke für das Rezept
LG chrissi
das war meine erste Leberwurst die gut gelungen ist und super schmeckt. Ich habe einen Teil in Gläser eingekocht , und ein Teil in Därme gefüllt, wobei ich sagen muss, daß die Wurst im Darm viel besser schmeckt.
Weiss nicht, woran das liegt.
Nächstes mal werde ich alles in Därme füllen, räuchern kann ich leider nicht.
Danke für das Rezept
LG chrissi
Wurstler1
sagt:
sagt: 24.05.2009 14:33
Hi chrissi
Freut mich dass es geklappt hat und schmeckt - Die Wurst im Naturdarm ist allgemein leiser da beim
Brühen doch einige Gewürze + Salz ausgespült werden die im Kunstdarm / Dose / Glas erhalten bleiben,
deshalb würzt man Dosenwurst normal etwas weniger .
Gruß
Werner
Freut mich dass es geklappt hat und schmeckt - Die Wurst im Naturdarm ist allgemein leiser da beim
Brühen doch einige Gewürze + Salz ausgespült werden die im Kunstdarm / Dose / Glas erhalten bleiben,
deshalb würzt man Dosenwurst normal etwas weniger .
Gruß
Werner
22.07.2009 18:35
Hallo Werner,
hatten flüssige Bratenzwiebeln rein getan und in Gläser eingekocht.
Habe ja jetzt ein Einkochautomaten.
Gruß Friedhelm
hatten flüssige Bratenzwiebeln rein getan und in Gläser eingekocht.
Habe ja jetzt ein Einkochautomaten.
Gruß Friedhelm
Wurstler1
sagt:
sagt: 23.07.2009 08:15
Hallo Friedhelm
Warum nicht wenn man die richtige Dosierung hat - ich habe auch schon Röstzwiebeln genommen, allerdings nur 1/4 der obigen Menge .
Gruß
Werner
Warum nicht wenn man die richtige Dosierung hat - ich habe auch schon Röstzwiebeln genommen, allerdings nur 1/4 der obigen Menge .
Gruß
Werner
twaldorf 
sagt:
sagt: 14.08.2009 18:16
Wie funktioniert das denn in Weck-Gläsern (mit Gummi und Klammer)? Die kann man ja nicht komplett im Wasser kochen, weil sie sich erst dicht ziehen, wenn man was Kochendes einfüllt und gleich verschließt... Würde die Wurst gerne mal probieren, hab aber nur Weck-Gläser und keine Dosen/Schraubgläser.
Wurstler1
sagt:
sagt: 15.08.2009 08:21
Hallo twaldorf
Mit Weckgläser geht das auch - die Gläser nur 3/4 füllen da sich die Masse ausdehnt und bis
kurz unter den Deckel in`s Wasser stellen und 2 Std kochen (die Kochzeit beginnt erst wenn das Wasser kocht). Aus Sturzgläsern bringt man die Wurst natürlich besser raus da sie zylindrisch nach oben zu gehen.
Gruß
Werner
Mit Weckgläser geht das auch - die Gläser nur 3/4 füllen da sich die Masse ausdehnt und bis
kurz unter den Deckel in`s Wasser stellen und 2 Std kochen (die Kochzeit beginnt erst wenn das Wasser kocht). Aus Sturzgläsern bringt man die Wurst natürlich besser raus da sie zylindrisch nach oben zu gehen.
Gruß
Werner
madeinfiji.com 
sagt:
sagt: 25.08.2009 08:37
Hallo Werner,
habe heute deine Leberwurst gemacht, und auch gleich meinen neuen Einkochautomaten welchen ich mir aus Deutschland per Luftfracht schicken habe lassen Eingeweiht. Ich hab die Wurstmasse in 7 Stück 60/30 Sterildärme gefüllt und dann einen clip gesetzt. Jetzt muß sie nur noch halt werden dann wird sie Probiert.
LG Rolf
habe heute deine Leberwurst gemacht, und auch gleich meinen neuen Einkochautomaten welchen ich mir aus Deutschland per Luftfracht schicken habe lassen Eingeweiht. Ich hab die Wurstmasse in 7 Stück 60/30 Sterildärme gefüllt und dann einen clip gesetzt. Jetzt muß sie nur noch halt werden dann wird sie Probiert.
LG Rolf
mctom
sagt:
sagt: 20.09.2009 18:15
Hallo Wurstler1,
ich möchte in den nächsten Tagen auch mal dein Rezept testen.
3 Fragen habe ich dazu.
1. Wie lange kochst du das Fleisch?
2. Kommen die Zwiebeln mit in den Fleischwolf?
3. Wie viel Grad stellt du im Einkochtopf ein?
Gruß
Michael
ich möchte in den nächsten Tagen auch mal dein Rezept testen.
3 Fragen habe ich dazu.
1. Wie lange kochst du das Fleisch?
2. Kommen die Zwiebeln mit in den Fleischwolf?
3. Wie viel Grad stellt du im Einkochtopf ein?
Gruß
Michael
Wurstler1
sagt:
sagt: 21.09.2009 08:16
Hallo Michael
Das Fleisch soll nicht matschig gekocht sein aber durch, dabei kommt es auf die Dicke der Stücke an .
Ein 1/2 Schweinskopf z.B. braucht ca. 100 Min. - Bauch / Speckbacken ca. 60-70 Min.
Die angebratenen Zwiebeln werden mitgewolft und die Brühtemperatur für Würste im Darm ist 80° und sie werden pro /mm 1 Min gebrüht ich gebe dann noch 5 Min zu .
Dosen / Gläser werden 2 Std. gekocht wobei Gläser bis ca. 2-3cm zum Rand befüllt werden .
Die Einkochzeit beginnt erst wenn das Wasser kocht !
Gruß
Werner
Das Fleisch soll nicht matschig gekocht sein aber durch, dabei kommt es auf die Dicke der Stücke an .
Ein 1/2 Schweinskopf z.B. braucht ca. 100 Min. - Bauch / Speckbacken ca. 60-70 Min.
Die angebratenen Zwiebeln werden mitgewolft und die Brühtemperatur für Würste im Darm ist 80° und sie werden pro /mm 1 Min gebrüht ich gebe dann noch 5 Min zu .
Dosen / Gläser werden 2 Std. gekocht wobei Gläser bis ca. 2-3cm zum Rand befüllt werden .
Die Einkochzeit beginnt erst wenn das Wasser kocht !
Gruß
Werner
Dreamer31120
sagt:
sagt: 10.11.2009 17:10
Hallo Wurstler1,
wir haben gestern Deine Leberwurst gemacht. Ich bzw. wir (zwei eigentlich mäkelnde Leberwurst Kinder sowie mein Süßer) sind sowas von begeistert von dieser Wurst. Absolut perfekt. Wir haben in Ermangelung an Erfahrung erst mal die Hälfte gemacht und in 90 ger Därme gefüllt. Heute probiert und was soll ich sagen- genial.! Einfach für Anfänger wie mich und sowas von gut. Kein Vergleich zu gekauften Würsten.
Vielen Dank und herzliche Grüße aus dem schönen Frankenland bzw. dem Steigerwald
Dreamer31120
wir haben gestern Deine Leberwurst gemacht. Ich bzw. wir (zwei eigentlich mäkelnde Leberwurst Kinder sowie mein Süßer) sind sowas von begeistert von dieser Wurst. Absolut perfekt. Wir haben in Ermangelung an Erfahrung erst mal die Hälfte gemacht und in 90 ger Därme gefüllt. Heute probiert und was soll ich sagen- genial.! Einfach für Anfänger wie mich und sowas von gut. Kein Vergleich zu gekauften Würsten.
Vielen Dank und herzliche Grüße aus dem schönen Frankenland bzw. dem Steigerwald
Dreamer31120
Wurstler1
sagt:
sagt: 11.11.2009 08:03
Hallo Dreamer31120
Es freut mich dass der pfälzer Geschmack auch im Frankenland ankommt - wenn du kannst fülle mal in
Kranzdärme un räuchere die über Nacht kalt - prima.
Gruß
Werner
Es freut mich dass der pfälzer Geschmack auch im Frankenland ankommt - wenn du kannst fülle mal in
Kranzdärme un räuchere die über Nacht kalt - prima.
Gruß
Werner
Dreamer31120
sagt:
sagt: 11.11.2009 09:19
Hallo Wurstler,
habe doch glatt gestern vor lauter Begeisterung vergessen zu bewerten.
Einen Fehler haben wir glaube ich trotzdem gemacht, vielleicht weißt Du etwas. Beim abfüllen haben wir genau darauf geschaut das schön straff und ohne Luft eingefüllt wurde. Hat auch gut geklappt auch beim brühen und beim auskühlen hat alles super ausgesehen. Dann ab in den Kühlschrank und beim Abendessen haben wir dann gemerkt das alles ziemlich geschrumpft ist und der Darm ringsum sehr viel Luft hat. Also nichts mit straffer Wurstpelle. Wir haben schon überlegt was wir falsch gemacht haben könnten, das einzige das wir den Darm nicht nochmal vor dem abfüllen ausgespült haben. Könnte das der Grund sein. Tut ja dem Geschmack keinen Abbruch aber ich habe bedenken wegen der Haltbarkeit.
Gruß Dreamer31120
habe doch glatt gestern vor lauter Begeisterung vergessen zu bewerten.
Einen Fehler haben wir glaube ich trotzdem gemacht, vielleicht weißt Du etwas. Beim abfüllen haben wir genau darauf geschaut das schön straff und ohne Luft eingefüllt wurde. Hat auch gut geklappt auch beim brühen und beim auskühlen hat alles super ausgesehen. Dann ab in den Kühlschrank und beim Abendessen haben wir dann gemerkt das alles ziemlich geschrumpft ist und der Darm ringsum sehr viel Luft hat. Also nichts mit straffer Wurstpelle. Wir haben schon überlegt was wir falsch gemacht haben könnten, das einzige das wir den Darm nicht nochmal vor dem abfüllen ausgespült haben. Könnte das der Grund sein. Tut ja dem Geschmack keinen Abbruch aber ich habe bedenken wegen der Haltbarkeit.
Gruß Dreamer31120
Wurstler1
sagt:
sagt: 11.11.2009 10:36
Hallo Dreamer31120
Kaum vorstellbar - ist denn beim Abkühlen Fettbrühe ausgelaufen . Die Würste in nicht zu kaltem Wasser abkühlen und dabei wenden damit sich das Fett nicht oben absetzt . Dann aus dem Wasser und einwenig
das Fett verteilen indem man sie leicht massiert und erst wenn sie ausgekühlt sind in den Kühlschrank.
Es könnte auch sein dass du sie zu schnell heruntergekühlt hast, die Leberwurstmasse sich zusammengezogen hat und der Darm nicht.
Gruß
Werner
Kaum vorstellbar - ist denn beim Abkühlen Fettbrühe ausgelaufen . Die Würste in nicht zu kaltem Wasser abkühlen und dabei wenden damit sich das Fett nicht oben absetzt . Dann aus dem Wasser und einwenig
das Fett verteilen indem man sie leicht massiert und erst wenn sie ausgekühlt sind in den Kühlschrank.
Es könnte auch sein dass du sie zu schnell heruntergekühlt hast, die Leberwurstmasse sich zusammengezogen hat und der Darm nicht.
Gruß
Werner
Dreamer31120
sagt:
sagt: 11.11.2009 12:49
Hallo Wurstler1,
oh weh jetzt weiß ich was ich falsch gemacht habe. Wir haben die Würste gar nicht erst ins Wasser gelegt zum abkühlen. Aus der Brühe genommen und in den Kühlraum gehängt, ca. 7-8 Grad. Aber jetzt bin ich schlauer. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Dreamer31120
oh weh jetzt weiß ich was ich falsch gemacht habe. Wir haben die Würste gar nicht erst ins Wasser gelegt zum abkühlen. Aus der Brühe genommen und in den Kühlraum gehängt, ca. 7-8 Grad. Aber jetzt bin ich schlauer. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Dreamer31120
mctom
sagt:
sagt: 20.12.2009 11:58
Hallo Wurstler1,
ich habe noch eine Frage zu deinem Rezept.
Du schreibst:
"Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein."
Bedeutet das du vom Gewicht des Fleisch 25% Brühe dazu gibst? (1KG Fliesch dann 250g Brühe?)
Und soll die obere Schicht der Brühe mit in den Brei?
Auf wieviel Grad stellst due denn Einkochtopf bei Gläsern ein? AUch 80°C ?
gruß
Michael
ich habe noch eine Frage zu deinem Rezept.
Du schreibst:
"Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein."
Bedeutet das du vom Gewicht des Fleisch 25% Brühe dazu gibst? (1KG Fliesch dann 250g Brühe?)
Und soll die obere Schicht der Brühe mit in den Brei?
Auf wieviel Grad stellst due denn Einkochtopf bei Gläsern ein? AUch 80°C ?
gruß
Michael
Wurstler1
sagt:
sagt: 20.12.2009 13:06
Hallo Michael
Genau, 1kg gekochtes Fleisch + Leber und dann 250g fette Brühe dazu = 1250g Leberwurstmasse. Brühe in der das Fleisch gekocht wurde, oben abschöpfen weil das Fett oben schwimmt und das soll in die Wurst .
Gläser nur gut 2/3 füllen da sich Leberwurst aufkocht, die Gläser ins lauwarme Wasser stellen, das Wasser zum Kochen bringen ( jetzt erst beginnt die Einkochzeit) - zurückdrehen auf 95° und 2 Std sterilisieren. Ich mach sie in 0,5ltr Dosen . Wenn die Gläser kleiner sind reichen auch 90 Min.
Gruß
Werner
Genau, 1kg gekochtes Fleisch + Leber und dann 250g fette Brühe dazu = 1250g Leberwurstmasse. Brühe in der das Fleisch gekocht wurde, oben abschöpfen weil das Fett oben schwimmt und das soll in die Wurst .
Gläser nur gut 2/3 füllen da sich Leberwurst aufkocht, die Gläser ins lauwarme Wasser stellen, das Wasser zum Kochen bringen ( jetzt erst beginnt die Einkochzeit) - zurückdrehen auf 95° und 2 Std sterilisieren. Ich mach sie in 0,5ltr Dosen . Wenn die Gläser kleiner sind reichen auch 90 Min.
Gruß
Werner
jcfoxy
sagt:
sagt: 22.12.2009 10:27
Hallo Wurstler,
ich bin Anfänger und habe gestern schon zum zweiten mal deine Leberwurst gemacht. Sie schmeckt wirklich super!! Aber dennoch ist ein Problem aufgetreten :-(
Beim ersten mal fand ich die Wurst ein wenig trocken. Vielleicht hatte ich sie auch zu heiss gekocht im Darm. Ich habe den Topf kurz aus den Augen gelassen und als ich wiederkam haben die Würste sprudelnd gekocht. Aber es sind alle heil geblieben!
Dann habe ich hier gelesen, dass man auch etwas mehr Brühe/Fett in das Brät geben soll, damit sie streichfähiger wird. Nur leider sind mir diesmal alle Würste/Därme beim Kochen geplatzt. Dabei habe ich sehr auf die Temperatur geachtet und die 80° eingehalten.
Grüße
Jan
ich bin Anfänger und habe gestern schon zum zweiten mal deine Leberwurst gemacht. Sie schmeckt wirklich super!! Aber dennoch ist ein Problem aufgetreten :-(
Beim ersten mal fand ich die Wurst ein wenig trocken. Vielleicht hatte ich sie auch zu heiss gekocht im Darm. Ich habe den Topf kurz aus den Augen gelassen und als ich wiederkam haben die Würste sprudelnd gekocht. Aber es sind alle heil geblieben!
Dann habe ich hier gelesen, dass man auch etwas mehr Brühe/Fett in das Brät geben soll, damit sie streichfähiger wird. Nur leider sind mir diesmal alle Würste/Därme beim Kochen geplatzt. Dabei habe ich sehr auf die Temperatur geachtet und die 80° eingehalten.
Grüße
Jan
Wurstler1
sagt:
sagt: 22.12.2009 10:51
Hallo Jan
Wenn deine Wurst trocken, nicht streichfähig genug ist hast du zu mageres Fleisch und/oder zu wenig
Fleischbrühe . Leberwurst muss vor dem Füllen sein wie Babybrei . Überprüfe deinen Thermometer, bei 80° darf keine Wurst platzen - am Besten ist zum Brühen ein Einkochautomat da kann man die Temperatur einstellen . Du könntest auch in Sterildärme Kal. 50 füllen, die platzen nicht, man kann sie allerdings nicht räuchern
Gruß
Werner
Wenn deine Wurst trocken, nicht streichfähig genug ist hast du zu mageres Fleisch und/oder zu wenig
Fleischbrühe . Leberwurst muss vor dem Füllen sein wie Babybrei . Überprüfe deinen Thermometer, bei 80° darf keine Wurst platzen - am Besten ist zum Brühen ein Einkochautomat da kann man die Temperatur einstellen . Du könntest auch in Sterildärme Kal. 50 füllen, die platzen nicht, man kann sie allerdings nicht räuchern
Gruß
Werner
rustikaler
sagt:
sagt: 26.03.2010 13:04
Hallo Wurstler,
habe vorgestern dein Leberwurstrezept getestet, ich muss sagen das Rezept ist einfach genial. Habe die Wurst in Kranzdärme gefüllt und ca. vier Stunden geräuchert. Einfach Spitze!
Gruß
Reiner
habe vorgestern dein Leberwurstrezept getestet, ich muss sagen das Rezept ist einfach genial. Habe die Wurst in Kranzdärme gefüllt und ca. vier Stunden geräuchert. Einfach Spitze!
Gruß
Reiner
Wurstler1
sagt:
sagt: 27.03.2010 09:42
Hallo Reiner
Es freut mich dass sie dir schmeckt und es geklappt hat .
Werner
Es freut mich dass sie dir schmeckt und es geklappt hat .
Werner
Bowidldatschi
sagt:
sagt: 29.06.2010 01:25
Vielen Dank für das schöne Rezept. Hat alles wunderbar geklappt und schmeckt saulecker! Danke auch für die Grammangaben bei den Gewürzen.
Eingeschränkte Kommentare
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Die neusten Kommentare:
roger454
sagt:
sagt: 14.12.2011 04:07
hallo werner
danke fuer die schnelle antwort!
nur bis jetzt hab ich hier noch keine nelken gefunden
muss dir ein lob aussprechen deine leberwurst ist hier sehr gut angekommen!!! [einfach super]
geb dir dafuer 5 sterne
lg
roger
danke fuer die schnelle antwort!
nur bis jetzt hab ich hier noch keine nelken gefunden
muss dir ein lob aussprechen deine leberwurst ist hier sehr gut angekommen!!! [einfach super]
geb dir dafuer 5 sterne
lg
roger
lindiegg
sagt:
sagt: 25.01.2012 18:51
Wir haben die Lebewurst nach diesem Rezept schon 2 Mal gemacht mit der Leber und dem Fleisch von unseren eigenen glücklichen, freilaufenden, antibiotikafreien Schweinen und freuen uns schon auf die nächste Schlachtung, da uns der Nachschub langsam ausgeht! Es ist schon toll, was man alles selber machen kann - besser als alles, was man im Laden kaufen kann!
Beim ersten Mal habe ich sowohl Gläser als auch Würste gemacht, fand aber die Leberwurst aus dem Glas nicht nur leckerer, sondern natürlich auch wunderbar lang haltbar (habe im Dezember ein Glas vom April aufgemacht und es war so gut wie am ersten Tag), also dem zweiten Mal nur noch im Glas! Vielen vielen Dank für das tolle Rezept!
Viele Grüße
Lindi & Nick
Beim ersten Mal habe ich sowohl Gläser als auch Würste gemacht, fand aber die Leberwurst aus dem Glas nicht nur leckerer, sondern natürlich auch wunderbar lang haltbar (habe im Dezember ein Glas vom April aufgemacht und es war so gut wie am ersten Tag), also dem zweiten Mal nur noch im Glas! Vielen vielen Dank für das tolle Rezept!
Viele Grüße
Lindi & Nick
Wurstler1
sagt:
sagt: 26.01.2012 09:22
Hallo Lindi & Nick
freut mich dass sie schmeckt - wenn vorschriftsmäßig eingekocht wird
und alles passt kann man die Wurst bis 18 Monate halten obwohl bei
normalem einkochen solche Produkete nur 6 Monate in den Verkauf dürfen (Halbkonserven) - sollen Konserven länger in den Verkauf spricht man von Vollkonserven diese müssen mit 120° oder 2 x gekocht werden.
Wichtig ist die Lagerung bei 10 -15° und Gläser dunkel stellen.
Gruß
Werner
freut mich dass sie schmeckt - wenn vorschriftsmäßig eingekocht wird
und alles passt kann man die Wurst bis 18 Monate halten obwohl bei
normalem einkochen solche Produkete nur 6 Monate in den Verkauf dürfen (Halbkonserven) - sollen Konserven länger in den Verkauf spricht man von Vollkonserven diese müssen mit 120° oder 2 x gekocht werden.
Wichtig ist die Lagerung bei 10 -15° und Gläser dunkel stellen.
Gruß
Werner
bagpipe
sagt:
sagt: 07.02.2012 17:52
Hallo
Habe auch mal 'ne Frage, kann ich statt Speckbacken auch anderen Speck nehmen? Ich wohne in Grossbritannien und weiss nicht wo ich das her bekommen soll. Ich dachte alternative Bacon? Ich bekomme hier ungeraeucherten Bacon, sowie durchwaschenenen geraeucherten Speck.
Hoffe auf einen Tip von dir,
Danke und LG
Bagpipe
Habe auch mal 'ne Frage, kann ich statt Speckbacken auch anderen Speck nehmen? Ich wohne in Grossbritannien und weiss nicht wo ich das her bekommen soll. Ich dachte alternative Bacon? Ich bekomme hier ungeraeucherten Bacon, sowie durchwaschenenen geraeucherten Speck.
Hoffe auf einen Tip von dir,
Danke und LG
Bagpipe
Wurstler1
sagt:
sagt: 08.02.2012 10:12
bagpipe
sagt:
sagt: 08.02.2012 12:48
Hallo Werner
Versteh ich jetzt nicht ganz, meinst Du ich soll dann halt 4 kg Schweinebauch nehmen anstelle von 2kg Schweinebauch und 2 kg Speck?
Danke und LG
Bagpipe
Versteh ich jetzt nicht ganz, meinst Du ich soll dann halt 4 kg Schweinebauch nehmen anstelle von 2kg Schweinebauch und 2 kg Speck?
Danke und LG
Bagpipe
Wurstler1
sagt:
sagt: 08.02.2012 16:57
campesino
sagt:
sagt: 25.02.2012 16:51
Hallo,
sehr leckeres Rezept.
Ich habe gestern ca. 30 Wurstgläser davon gemacht und heute nach dem abkühlen sofort probiert.
Wie lange ist die Wurst im Glas haltbar? Muß ich sie kühl stellen?
Gruss
Campo
sehr leckeres Rezept.
Ich habe gestern ca. 30 Wurstgläser davon gemacht und heute nach dem abkühlen sofort probiert.
Wie lange ist die Wurst im Glas haltbar? Muß ich sie kühl stellen?
Gruss
Campo
Wurstler1
sagt:
sagt: 26.02.2012 09:10
LyLdeH
sagt:
sagt: 22.03.2012 23:08
Direkte Frage: Wan gibst Du das Salz (bisschen NP) dazu??? Macht es Sinn Salz und ne Priese NP schon beim Kochen des Fleisches in das Kochwasser beizugeben, oder ist das fuer die leichte Umroetung witzlos?
Alles ander ist verstanden > Gewuerze erst Spaeter. Hier bgeht es nur um das Salz und evtl. um die Salzaufnahme in das Fleisch.
Leberwurstigen Gruss > sind grade dabei!!!
Alles ander ist verstanden > Gewuerze erst Spaeter. Hier bgeht es nur um das Salz und evtl. um die Salzaufnahme in das Fleisch.
Leberwurstigen Gruss > sind grade dabei!!!
Wurstler1
sagt:
sagt: 23.03.2012 09:05
Hallo LyLdeH
Alle Zutaten zu dem gekochten und wolfsgerecht geschnittenen Fleisch geben , dann wolfen, Fleischbrühe dazu geben und verrühren - in das
Kochwasser vom Fleisch braucht kein Salz. Die Leber verarbeite ich
zwischenzeitlich roh, also nicht abgebrüht.
Gruß
Werner
Alle Zutaten zu dem gekochten und wolfsgerecht geschnittenen Fleisch geben , dann wolfen, Fleischbrühe dazu geben und verrühren - in das
Kochwasser vom Fleisch braucht kein Salz. Die Leber verarbeite ich
zwischenzeitlich roh, also nicht abgebrüht.
Gruß
Werner
LyLdeH
sagt:
sagt: 23.03.2012 22:33
Schlussbericht der ersten Leberwurstherstellung nach Wurstler 1
Es ist soooooooo gut gelungen, dass wir das uebrige Braet, welches wir nicht in Glaeser einfuellen konnten - weil wir keine mehr hatten und Daerme noch nicht vorhanden sind - schon vor dem Kochen der Glaeser "verkasemantuckelt" haben.
Klein bisschen Senf oben drauf rundet die Sache gut ab!
Du, Wurstler 1, wirst schuldig gesprochen, wenn wir jetzt rasant zunehmen!!!
Kleiner Tipp nebenbei: Die Leber ganz kurz in die Wurstebruehe - nach dem Kochen von Fleisch und Fett - einlegen. Fuer ne Minute, mehr nicht. Die Haut laesst sich dann besser abziehen. Und wenn man ne ganze Leber bekommt, also keine Stuecke, ist das Abziehen noch leichter. Dann allerdings die Sehnen und Zwischenhaeute rausschneiden.
Mit echt wurstigen Gruessen in die Pfalz aus Mexico.
Es ist soooooooo gut gelungen, dass wir das uebrige Braet, welches wir nicht in Glaeser einfuellen konnten - weil wir keine mehr hatten und Daerme noch nicht vorhanden sind - schon vor dem Kochen der Glaeser "verkasemantuckelt" haben.
Klein bisschen Senf oben drauf rundet die Sache gut ab!
Du, Wurstler 1, wirst schuldig gesprochen, wenn wir jetzt rasant zunehmen!!!
Kleiner Tipp nebenbei: Die Leber ganz kurz in die Wurstebruehe - nach dem Kochen von Fleisch und Fett - einlegen. Fuer ne Minute, mehr nicht. Die Haut laesst sich dann besser abziehen. Und wenn man ne ganze Leber bekommt, also keine Stuecke, ist das Abziehen noch leichter. Dann allerdings die Sehnen und Zwischenhaeute rausschneiden.
Mit echt wurstigen Gruessen in die Pfalz aus Mexico.
Wurstler1
sagt:
sagt: 24.03.2012 09:29
Hallo
freut mich dass es geklappt hat und schmeckt - Lebermasse bindet besser ohne brühen, also roh - Leber abziehen warum ? die weißen Gänge rausschneiden und gut ist es.
Wenn du Gelegenheit hast fülle mal in Kranzdärme und räuche dann kalt 2-3 Ringe ca 12 Std bis sie gelblich sind wie oben auf dem 5 ten Bild.
Eine solch geräucherte Leberwurst kannst 14 Tage im Kühlschrank halten und schmeckt prima.
Gruß
Werner
freut mich dass es geklappt hat und schmeckt - Lebermasse bindet besser ohne brühen, also roh - Leber abziehen warum ? die weißen Gänge rausschneiden und gut ist es.
Wenn du Gelegenheit hast fülle mal in Kranzdärme und räuche dann kalt 2-3 Ringe ca 12 Std bis sie gelblich sind wie oben auf dem 5 ten Bild.
Eine solch geräucherte Leberwurst kannst 14 Tage im Kühlschrank halten und schmeckt prima.
Gruß
Werner
geniesserinHH 
sagt:
sagt: 27.03.2012 20:56
Hallo Werner,
ich habe vor 3 Wochen Deine Leberwurst ausprobiert, und sie ist auf Anhieb super gut gelungen. Vielen Dank für das hervorragende Rezept und vor allem die sehr gute Beschreibung der Vorgehensweise, wirklich toll. Meine ist zwar etwas feiner geraten, weil ich derzeit nur 2 Scheiben für den Fleischwolf habe und mir die größere zu grob erschien, aber sie schmeckt wirklich super lecker. Ach so, ich habe in Gläsern eingekocht und in Ermangelung von Speckbacken einfach mehr Schweinebauch und etwas grünen Speck genommen, aber selbst mit dieser eigenmächtigen Abwandlung hat es prima geklappt (obwohl ich vorher gelesen hatte, dass man für Leberwurst eigentlich keinen grünen Speck nimmt, aber ich hab's halt probiert, weil mir nix Besseres als Alternative einfiel).
Jetzt aber folgende Frage:
Hier gibt es gelegentlich eine gekochte Zwiebelwurst zu kaufen, die ich ganz gerne mag, aber lieber selbst machen würde von wegen der ganzen Zusatzstoffe. Ich fürchte, wenn ich einfach ein Rezept für Zwiebelmett nehme und das einkoche, gibt es den berühmten "Kloß in Glibber". Also dachte ich mir, ich könnte das Rezept für Deine Leberwurst abwandeln, die Leber weglassen, dafür vielleicht etwas Schulterfleisch und Speckauflage ohne Schwarte nehmen und eben viele geschmälzte Zwiebeln, mit dem Fleisch gewolft, sollen nur die Würze geben, nicht stückig drin bleiben. Aber ich bin noch totaler Anfänger und weiß nicht, ob das dann genug Bindung entwickelt, da ja die Leber fehlt. Hast Du einen Tipp für mich? Ich habe schon stundenlang hier im CK und anderswo nach einem Rezept gesucht, aber nichts gefunden.
Würde mich über Antwort sehr freuen.
Danke und schöne Grüße,
Ulrike
ich habe vor 3 Wochen Deine Leberwurst ausprobiert, und sie ist auf Anhieb super gut gelungen. Vielen Dank für das hervorragende Rezept und vor allem die sehr gute Beschreibung der Vorgehensweise, wirklich toll. Meine ist zwar etwas feiner geraten, weil ich derzeit nur 2 Scheiben für den Fleischwolf habe und mir die größere zu grob erschien, aber sie schmeckt wirklich super lecker. Ach so, ich habe in Gläsern eingekocht und in Ermangelung von Speckbacken einfach mehr Schweinebauch und etwas grünen Speck genommen, aber selbst mit dieser eigenmächtigen Abwandlung hat es prima geklappt (obwohl ich vorher gelesen hatte, dass man für Leberwurst eigentlich keinen grünen Speck nimmt, aber ich hab's halt probiert, weil mir nix Besseres als Alternative einfiel).
Jetzt aber folgende Frage:
Hier gibt es gelegentlich eine gekochte Zwiebelwurst zu kaufen, die ich ganz gerne mag, aber lieber selbst machen würde von wegen der ganzen Zusatzstoffe. Ich fürchte, wenn ich einfach ein Rezept für Zwiebelmett nehme und das einkoche, gibt es den berühmten "Kloß in Glibber". Also dachte ich mir, ich könnte das Rezept für Deine Leberwurst abwandeln, die Leber weglassen, dafür vielleicht etwas Schulterfleisch und Speckauflage ohne Schwarte nehmen und eben viele geschmälzte Zwiebeln, mit dem Fleisch gewolft, sollen nur die Würze geben, nicht stückig drin bleiben. Aber ich bin noch totaler Anfänger und weiß nicht, ob das dann genug Bindung entwickelt, da ja die Leber fehlt. Hast Du einen Tipp für mich? Ich habe schon stundenlang hier im CK und anderswo nach einem Rezept gesucht, aber nichts gefunden.
Würde mich über Antwort sehr freuen.
Danke und schöne Grüße,
Ulrike
Wurstler1
sagt:
sagt: 28.03.2012 09:16
Harley1970
sagt:
sagt: 18.04.2012 20:39
Hallo Werner
Habe gerade deine Pfälzer nachgewurstelt, und muß dir Lob
aussprechen ,super Geschmack ,echt lecker , bevor ich etwas
räucher oder sonstwas probiere ich , 5 Schnitten sind jetzt schon weg ,
hoffe es finden noch einige in den Räucherofen ,bevor ich sie aufesse ???
MfG Georg
Habe gerade deine Pfälzer nachgewurstelt, und muß dir Lob
aussprechen ,super Geschmack ,echt lecker , bevor ich etwas
räucher oder sonstwas probiere ich , 5 Schnitten sind jetzt schon weg ,
hoffe es finden noch einige in den Räucherofen ,bevor ich sie aufesse ???
MfG Georg
Wurstler1
sagt:
sagt: 19.04.2012 09:00
C_Gardener
sagt:
sagt: 19.05.2012 12:52
Hallo Werner,
gestern zum ersten Mal 1:1 nach Rezept nachgewurschtelt und gleich auf Anhieb gelungen.
Sind jetzt schön abgetrocknet, und was vom Probieren (SUPER!) noch übrig ist wandert heute noch für ein paar Stündchen in den Kaltrauch!
5 Sterne für dieses Rezept mit Gelinggarantie.
Gruß
Chancy
gestern zum ersten Mal 1:1 nach Rezept nachgewurschtelt und gleich auf Anhieb gelungen.
Sind jetzt schön abgetrocknet, und was vom Probieren (SUPER!) noch übrig ist wandert heute noch für ein paar Stündchen in den Kaltrauch!
5 Sterne für dieses Rezept mit Gelinggarantie.
Gruß
Chancy
Wurstler1
sagt:
sagt: 19.05.2012 13:26
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